Молочные продукты

Что такое греческий йогурт?

Нежный крем из натурального молока, которое загустело в присутствии культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка, без каких-либо искусственных добавок — это и есть известный всем нам йогурт, легкий и вкусный продукт, особенно полезный для пищеварительной системы даже для тех людей, кто страдает неусвояемостью лактозы.

В Греции все есть

Когда заходит речь о натуральном йогурте, наши соотечественники сразу же вспоминают о Греции, а именно о нежном несладком йогурте, который им довелось попробовать в этой средиземноморской стране.

В действительности же, такого понятия, как «греческий» йогурт, попросту не существует. В Греции сегодня производится несколько типов йогурта, значительно различающихся по консистенции и вкусу.

Традиционный йогурт из коровьего, козьего, овечьего, иногда буйволиного молока (без добавления сливок). Жирность такого йогурта — от 0 до 6%. Производится он из обезжиренного или частично обезжиренного молока. В Греции также популярны йогурты «с корочкой»,которая образуется на поверхности за счет высокой концентрации жиров. Продается, в основном, в индивидуальных упаковках — пластиковых или глиняных, по 170-200 г (цена  упаковки такого продукта в пределах 1 евро), реже — в глиняных плошках емкостью 1 кг (цена  около 2-2,5 евро).

Фильтрованный («странгисто») — йогурт, получаемый путем удаления сыворотки из традиционного йогурта. Производится этот продукт из коровьего молока, иногда с добавлением сливок. Такой йогурт имеет жирность от 2 до 10% за счет удаления сыворотки. Он несколько более густой, чем традиционный йогурт,  и характеризуется повышенным содержанием белка (до 8-10 г на 100 г йогурта).

Обычно, именно этот йогурт наши соотечественники называют «греческим». Продается такой йогурт либо в индивидуальных упаковках по 170–200 г (цена в районе 0,7-1,2 евро за единицу), либо в пластиковых «ведерках» по 0,5 или 1 кг (цена за 1 кг — 2,5-3,5 евро в зависимости от производителя), либо попросту на развес в супермаркетах (цена за 1 кг — от 3 евро).

Йогурты с добавками пробиотических бифидобактерий, помогающие при проблемах пищеварения.

Сладкие йогурты, которые производятся на основании традиционного «белого» йогурта, куда добавляют сахар, кусочки натуральных фруктов и т.д., что, конечно же, отличает их от того продукта, что отечественный потребитель привык покупать под названием «сладкий йогурт».

Нюансы производства

Значительное влияние на вкус йогурта оказывает корм животного, а также условия, в которых оно содержится. Как известно, Греция — страна солнца. Солнце здесь присутствует более 300 дней в году, что создает идеальные условия для растительности. О разнообразии ландшафта и богатстве флоры и говорить не приходится (чем больше ароматных трав в корме, тем более ароматным будет и молоко).

По этой причине, даже в точности повторив технологию производства йогурта, не удастся получить полностью идентичный продукт, так как за пределами средиземноморского региона практически невозможно найти молоко, приближающееся к греческому по качеству.

Кроме того, в Греции по сей день сохранилось традиционное семейное производство, причем это касается не только йогурта, но и сыров, колбасных изделий и т.д.. В каждом регионе в местной бакалейной лавке наряду с йогуртами известных молочных заводов можно найти традиционные йогурты местных производителей в глиняной плошке, каждый из которых имеет свой неповторимый вкус и таит в себе секреты мастерства, передаваемые из поколения в поколение.

Впрочем, и в самой Греции сегодня в плане качества йогурта не все гладко. В последнее время мировая пищевая промышленность, следуя новым «модным» направлениям в диетологии, выпустила ряд новых, неизвестных ранее продуктов. Так, для вегетарианцев были созданы похожие на йогурт продукты, в которых молоко было заменено белково-жировой смесью растительного происхождения (соевое «молоко» с пальмовым жиром и сложной композицией стабилизирующих и эмульгирующих добавок). Такие продукты значительно ниже по себестоимости, чем не преминули воспользоваться владельцы сетей общепита и гостиниц, работающих по системе «all-inclusive». К сожалению, это наносит непоправимый вред репутации настоящего греческого продукта, ведь белая масса, которой незадачливых туристов кормят на завтрак, не имеет ничего общего с тем, что под йогуртом понимают сами греки. Стоит отметить, что само по себе употребление в пищу соевого «молока» для Греции не новость. Этот продукт, равно как и миндальное «молоко»  используется испокон веков, но его применение  вполне конкретное, к примеру, при приготовлении ряда традиционных кондитерских изделий; Но в традиционных рецептах в соевое «молоко» никогда не добавляют пальмовый жир и тем более не имитируют с его помощью йогурт, который может производиться исключительно из молока).

Как это делается?

Производство традиционного домашнего йогурта начинается с кипячения молока в открытой емкости, при этом одновременно происходит выкипание воды и стерилизация продукта. После непродолжительного кипячения (1-2 мин.) молоку дают остыть до достижения температуры45-46° С. Можно обойтись и без термометра — нужно опустить палец в молоко и медленно сосчитать до десяти. Если это удалось — молоко остыло до нужной температуры. Затем в подготовленное молоко добавляют порцию готового йогурта, предварительно размешанного в небольшом количестве молока комнатной температуры (на 3 литра молока берется около 200 г готового йогурта). Готовый йогурт выступает в качестве бактериальной закваски.

Такая температура выбрана для того, чтобы мог «работать» термофильный стрептококк, «любящий» высокие температуры, но не могли развиваться прочие, высеявшиеся с воздуха бактерии. Только так можно получить качественный йогурт, а не банальную простоквашу.

Молоко с закваской тщательно перемешивают, накрывают крышкой и оставляют в теплом помещении медленно охлаждаться, не перемешивая при этом. В течение этого времени происходит заквашивание, масса постепенно загустевает (процедура занимает около 6-8 часов). Йогурт готов к употреблению. Хранить такой йогурт можно в течение недели в холодильнике в плотно закрывающемся сосуде.

На основе натурального йогурта готовят «странгисто». Для этого помещают свежеприготовленный домашний йогурт в плотный мешок (лучше всего для этого подойдет наволочка; марлю использовать не рекомендуется, поскольку весь йогурт просто стечет вниз) и подвешивают над миской, пока из йогурта не перестанет стекать жидкость.

При промышленном производстве йогурта в коровье молоко для увеличения содержания белка добавляют сухое молоко, а также проводят нормализацию по жирности путем добавления обезжиренного молока. Молоко засевают бактериями Streptococcus Thermophilus, Lactobacilus Bulgaricus (болгарская палочка) и Lactobacilus acidophilus (лактобактерии ацидофильные). Иногда добавляют и особый штамм дрожжей (ни в коем случае не пекарские), чтобы вызвать брожение лактозы. Подготовленное таким образом молоко выдерживают в течение 4-5 часов при 43-44° С до образования плотного сгустка.

Йогурт в кулинарии

Йогурт широко применяется при приготовлении множества традиционных греческих блюд, соусов и десертов.

«Тзатзики» (йогурт, перемешанный с мелкорезанным огурцом и чесноком с добавлением соли, перца, зелени) — одна из самых популярных закусок в Греции.

Йогурт с добавлением меда, варенья или фруктов является великолепным и полезным десертом, который предложат в конце трапезы практически в каждой греческой таверне.

Йогурт широко используется в кондитерских изделиях для приготовления теста, мороженого, начинок для тортов и т.д. В последнее время в Греции стал популярен т.н. «замороженный йогурт» (frozen yogurt): это традиционный фильтрованный йогурт (обычно с низким содержанием жиров), на гарнир к которому предлагается множество сладких соусов, подливок, посыпок, таких как тертый шоколад, кусочки засахаренных фруктов и т.д. В центральных городах появилась целая сеть Gelateria (кафе-мороженое), которые предлагают исключительно это лакомство и пользуются огромной популярностью.

Наконец, йогурт часто добавляют в супы, как гарнир к плову, бобовым, запекают в нем мясо, используют в качестве маринада... Способы использования йогурта бесчисленны...

Хозяйке на заметку:

В последние годы, в попытке сократить количество потребляемых жиров, началось производство йогурта из обезжиренного, либо частично обезжиренного молока. Поскольку йогурт из обезжиренного молока очень быстро расслаивается, чтобы сохранить «кремовую консистенцию», присущую натуральному йогурту, производители добавляют в продукт различные эмульгаторы и стабилизаторы. Самый «безобидный» из них — желатин.

Вездесущий йогурт

Йогурт можно получить из любого молока, коровьего, овечьего, козьего или буйволиного. На Востоке, на Балканах и в Греции предпочитают овечье молоко, которое является более жирным, в то время как в странах Западной Европы предпочтение отдается коровьему и козьему молоку.

Преданья старины глубокой

Йогурт известен человечеству на протяжении тысяч лет. Согласно письменным источникам, оставленным древнегреческими историками Геродотом и Плинием, йогурт был известен уже в Древнем Египте. В Европе йогурт появился примерно в XVI в., однако широкое распространение он получил лишь в начале XX в.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *