Овощи и фрукты

А орешки не простые!

В любом крупном магазине, на любом рынке есть прилавок, где рядом со всевозможными пряностями и сухофруктами продают орехи — грецкие, миндаль, фундук, фисташки, австралийскую макадамию, индийский кешью, арахис, кедровые… Кто-то берет сто граммов, кто-то — килограмм, но основная масса покупателей остается в роли зрителей — интересуется, почем товар, и, услышав цены, которые в этом сезоне уже колеблются от 40 до 120 гривен за килограмм, покупает… изюм.

А вопрос, для чего нужны орехи и почему они так дорого стоят, остается без ответа.

Пшеница, рожь, овес и гречка — семена злаковых, которые человек употребляет в пищу с незапамятных времен, удовлетворяя за счет этих культур потребность в углеводах, белках и витаминах. Подобно им, орехи — семена ореховых деревьев, появившиеся на Земле задолго до человека, еще во времена динозавров, — входили в рацион еще тех обезьян, от которых мы якобы произошли. Во всяком случае, те виды обезьян, которые в природе не едят ни птиц, ни яиц, ни насекомых, охотно поедают орехи и тем самым удовлетворяют потребность организма в полноценном и высококачественном белке, который ни в чем другом, кроме животной пищи и орехов, не содержится! Помимо полноценного, как в домашней курице или молодой говядине, белка, в орехах содержится огромное количество жирных кислот — до половины веса очищенных от скорлупы плодов и большое количество редких микроэлементов. То есть по показателям пищевой ценности орехи представляют из себя нечто среднее между говядиной и лососиной, но все ценные пищевые вещества содержатся в орехах в такой высокой концентрации, что больше пяти плодов грецкого ореха в день диетологи употреблять не рекомендуют.

Орехи или не орехи?

Правда, все вышесказанное относится только к настоящим орехам, которые в наших реалиях представлены только одним видом — грецким, ибо ни лещина (по сути дела, крупноплодная береза), ни кедр (крупноплодная сосна), ни арахис (родственник фасоли) ни с какой точки зрения — ни с ботанической,  ни с кулинарной — орехами не являются!

С другой стороны, настоящие орехи, которые помимо Европы и Азии, растут также в Америке (национальный американский продукт — орех пекан), на протяжении всей истории человечества люди употребляли в пищу, что доказывают результаты раскопок. Кстати, один из древнейших сосудов с грецкими орехами обнаружен в Сибири на раскопках стоянки времен каменного века. Ботаникам известно, что родина европейского ореха, который в разных странах называется то грецким, то волошским, то английским, то шотландским, то белым, то черным, является ныне обращенная в пустыню область вблизи Персидского залива, откуда происходят все наши яблони, сливы, персики, абрикосы, черешни, шелковицы и розы. Многие верующие ученые прямо указывают на это биологическое обстоятельство как на подтверждение библейского рассказа об Эдемском саде. Но как бы там ни было, тем же путем, что яблоня и морковка, грецкий орех проник в Европу и уже во времена классической Эллады рос по всему Пелопоннесу.

Английские или греческие?

Греки завезли этот орех в свои итальянские колонии, а уже римляне распространили могучее дерево, дававшее отличные плоды и прочнейшую древесину, по всей своей империи. Именно благодаря римлянам, грецкий орех попал и во Францию, которая сегодня является крупнейшим производителем этого продукта, и в Англию, которая считает наш грецкий орех своим национальным «английским орехом», и в Крым, и в Бессарабию, которая вместе с Молдавией раньше была римской провинцией.

Откуда орехи попали в центральные области Украины — сказать трудно. Судя по названию, орехи были занесены в Украину из Молдавии. Однако обилие огромных полудиких ореховых деревьев в исторических областях Украины позволяют некоторым ученым предположить, что древние сорта грецкого ореха с незапамятных времен произрастают на нашей земле, попав сюда еще в доисторические времена. Что же до официального ботанического названия грецкого ореха на украинском языке — волошский, то оно достаточно позднее.

Сами же греки настолько убеждены, что именно Греция была родиной орехов, что еще в античные времена сложили легенду, согласно которой бог вина Дионис влюбился в дочь царя Кария. Когда же по вине вечно пьяного бога девушка погибла, Дионис превратил ее тело в орех, а царь Карий украсил портик своего дворца колоннами из орехового дерева, которым были приданы черты погибшей дочери. С тех пор статуи-колонны в виде девушек называются в архитектуре «кариатидами».

Старейшие, уже практически не плодоносящие, рощи грецкого ореха сохранились в Крыму. Вот их действительно насадили греки, которые бежали в Крым из Византии во времена иконоборчества.

Бомба или шрапнель?

Мы уже сказали, что орехи, которые самосевом распространились по центральным областям Украины, при всей своей гастрономической прелести очень мелкие и заключены в чрезвычайно прочную скорлупу. Иногда усилия расколоть такой орешек приводят к тому, что орех разлетается вместе с ядром.  С другой стороны, известны сорта грецкого ореха под названием «Бомба» (у нас распространена «Волынская бомба» — орех, плоды которого достигают размера среднего яблока). Они покрыты хрупкой тонкой скорлупой; иногда зерна таких орехов бывают довольно вкусными, но, как правило, их вкус недостаточно насыщенный и плоды этого ореха практически не хранятся. Все сорта крупноплодного грецкого ореха происходят из южных областей Европы и, с точки зрения гурманов, не являются чем-то деликатесным. А вот наши твердые орешки, которые запасают в своих маленьких плодах огромное количества белка, жира и микроэлементов для того, чтобы пережить суровую зиму и поздней весной, а то и следующей осенью дать жизнь новому дереву, — действительно деликатес.

За последние 100 лет в Крыму, в Херсонской области, Бессарабии, Молдавии, в Краснодарском крае России было выведено множество сортов грецкого ореха, которые сочетают в себе крупноплодность, тонкокорость и высокие вкусовые качества. Эти сорта распространены по всей территории бывшего СССР, от Молдавии до Узбекистана, но при выборе орехов для домашней кулинарии все же следует предпочесть орехи современных сортов, но выращенные в условиях сурового климата. Орехи у торговцев восточными пряностями и сластями есть в продаже всегда и, скорее всего, это узбекские, азербайджанские, грузинские или молдавские продукты. Украинские же продаются только осенью и только на базаре.

Чищеные и жареные или в скорлупе и сырые?

Грецкие орехи продают очищенными или в скорлупе. Если вы планируете немедленно использовать их в какое-то блюдо (например, в знаменитое средство для поддержания работы сердца, которое составляют из равных по объему долей меда, лимонов, кураги, изюма и грецких орехов), то разумнее покупать очищенные орехи, предварительно обратив внимание на цвет кожуры, которая покрывает уже непосредственно белую мякоть орехового зерна. Качественные очищенные орехи имеют желтую оболочку, мякоть их сухая и довольно твердая, даже хрупкая, светло-кремового тона. Очень светлые орехи обычно имеют водянистый вкус и обычно привозятся с юга, и хотя их продают как «живые и свежайшие», верить нужно только себе: орех , это именно тот продукт, в котором вкус и качество взаимосвязаны. Невкусный орех  не полезен, а полезный — очень вкусный!

Орехи в скорлупе существенно дешевле очищенных, и, если они были вовремя собраны, правильно заготовлены (прокалены в печи непродолжительное время только для того, чтобы убить паразитов и плесень), тои храниться в сухом проветриваемом месте они могут до нового урожая. Но в то же время следует предостеречь читателя от приобретения мешков сырых орехов — ни сохранить, ни переработать их в домашних условиях невозможно, а без правильного хранения эти орехи уже через 2-3 месяца или истлеют, или засохнут!

Суп, соус и десерт

Болгары добавляют меленые грецкие орехи в кисломолочную окрошку — таратор; грузины подсыпают порошок грецких орехов в лобио; крымские татары делают из них начинку для несладкого пирога — все эти приемы демонстрируют пластичность грецкого ореха в качестве кулинарного ингредиента. В супе они насыщают бульон, в соусе — уплотняют и загущают жидкость, в начинке — принимают на себя всю вкусовую и ароматическую нагрузку прочих ингредиентов (обычно овощей и мяса), а в панировке —полностью сливаются с ароматом какой-нибудь деликатесной рыбы и образуют вкусный хрустящий гарнир-оболочку.

Но только в десерте вкус грецких орехов открывается по-настоящему! Орехи, томленые в меду по-русски, молотые с сахаром по-еврейски, застуженные в карамели по-грузински, сваренные и скрепленные при помощи подкисленного сахарного сиропа по-французски,  остаются грецкими орехами независимо от того, как называется десерт — козинаки или грильяж. Ну а главным достоинством десерта из грецких орехов всегда было то, что они практически не содержат углеводов и в то же время кажутся сладкими даже при очень небольшом количестве сахара или меда в сиропе.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *