Овощи и фрукты

Царь грибов

В самом богатом грибами регионе Украины – Карпатах есть только один «настоящий» гриб – белый. Остальные презрительно именуют «губами», вне зависимости от сорта. Столь трепетному отношению белый гриб обязан неповторимому аромату, который он приобретает после высушивания. Впрочем, белые грибы тоже бывают разными – в некоторых случаях изысканный деликатес может стать ядом.

Лесная свежесть

Белый гриб можно в некоторой степени назвать локальным продуктом. Хотя ареал его распространения почти как поется в песне «от южных гор до северных морей» и охватывает невообразимые просторы от Аляски до Ирана, но деликатесом этот гриб считается лишь на славянских землях да в Италии.

Согласно устоявшейся в Украине классификации съедобных грибов, доставшейся нам «в наследство» от СССР, их делят на IV категории. К I, наивысшей категории пищевой ценности относятся всего 3 вида грибов: белый гриб (он же боровик), рыжик и белый груздь. Ирония в том, что рыжики и грузди можно употреблять в пищу только солеными – а соление грибов более характерно для великорусской и белорусской, но не для украинской кухни.Да и растут эти грибы большей частью в северных лесах. Поэтому в нашей стране хоть раз пробовали белый груздь и рыжики разве что самые заядлые грибники.

К тому же белый гриб, несмотря на свое благородство, достаточно широко распространен и поэтому доступен. К примеру на киевских рынках (на которых, к слову, с 2003 г. официально реализация дикорастущих грибов вообще запрещена) цена на боровики стабильно ниже, чем на лисички, относящиеся к III вкусовой категории, зато «модные».По причине того, что они часто используются во французской кухне, и соответственно, рецепты с лисичками попадают на страницы глянцевых журналов.

Если же говорить собственно о вкусовых качествах, то у белого гриба есть два неоспоримых достоинства: это очень сильный аромат, который лучше всего раскрывается при высушивании, и отсутствие «соплей» – слизи, выделяемой при варке. Эти факты делают боровики идеальным продуктом для приготовления ароматных супов.

Одним словом, белый гриб настолько популярен, что в Российской Федерации даже был создан особый ГОСТ, описывающий критерии качества данного продукта, единственный ГОСТ – который описывает отдельно взятый вид лесных грибов.

Согласно ГОСТР 54643– 2011 «Грибы белые свежие» боровики делят на IV сорта: высший, первый, второй и третий. Главный критерий, по которому боровики делят на сорта – это размер шляпки гриба. У грибов высшего сорта размер шляпки по наибольшему поперечному диаметру составляет 20-40 мм, у первого – 41-80мм, второго – 81-100 мм, третьего – 101-120 мм. Грибы с размером шляпки более 120 мм к реализации и переработке не допускаются – слишком высок риск того, что они перезревшие и в грибе уже начали накапливаться продукты разложения, оказывающие токсическое действие на организм. Об этом, к слову, стоит помнить и грибникам, любящим похвастаться находкой невероятных размеров.

Для всех сортов плодовые тела белого гриба должны быть целые, в виде шляпки с ножкой, свежие, мясистые, чистые, здоровые, крепкие, естественно влажные или со слегка подсохшей поверхностью. Мякоть белых грибов должна быть плотной. Впрочем, допускается заготовка грибов с меньшей плотностью, если по остальным показателям они соответствуют требованиям качества. Грибов с пониженной плотностью мякоти должно быть не более 2% для грибов высшего сорта, не более 5% для грибов первого сорта и 8% для второго и третьего сортов.

Поверхность шляпки беловатая, бурая, коричневая и красная различных оттенков в зависимости от формы белого гриба, с более или менее темными и светлыми пятнами, к краю обычно светлее. Форма шляпки может быть от шаровидной с прилегающими к ножке краями до подушковидной с отстающими от ножки краями. Поверхность шляпки должна быть гладкой или с легкой морщинистостью, внутри трубчатый слой из прилегающих плотно друг к другу узких трубочек. У белых грибов высшего, первого и второго сортов цвет нижней части шляпки должен быть белым. У грибов третьего сорта допускается желтая или зеленая окраска шляпки.

Ножка белая или светло-буроватая до светлой красно-коричневой. Мякоть белая, на изломе цвет не меняется. Ножкагриба должна быть покрыта тонкой сеточкой в верхней части (иногда спускающейся до основания), клубневидная, яйцевидная или утолщенная книзу. Длина ножки должна быть пропорциональна диаметру шляпки. Естественным размером ножки считается соотношение длины ножки к диаметру шляпки, находящееся в пределах 0,6-1,8.

Ножки должны быть очищены от почвы, а поврежденные части обрезаны. Не допускаются грибы грязные, мерзлые, заплесневелые, изъеденные червями, затхлые, с признаками гнили, дряблые, вялые, мокрые, водянистые, осклизлые. Также недопустима примесь грибов других видов, частей других растений, а также органическая примесь животного происхождения (физиологические выделения, остатки жировых и мышечных тканей, клеевые вещества).

Для грибов первого, второго и третьего сортов допускается наличие не более 2% плодовых тел, имеющих механические повреждения: надломы, царапины, вмятины, трещины, уколы, которые не должны превышать 1/4 поверхности, а также червоточины, если в плодовом теле гриба находится не более четырех отверстий.

Как мы видим, требования к качеству белых грибов очень и очень высокие, найти продукцию, полностью соответствующую требованиям ГОСТ на рынках достаточно проблематично.

Не стоит забывать и о том, что у свежих белых грибов очень короткий срок хранения.

Рекомендуемые сроки хранения белых грибов после сбора, включая период транспортирования согласно ГОСТР 54643— 2011

Температура воздуха, °С Продолжительность хранения, часов, не более
0 - 5 48
5 - 10 8
10 - 12 6
12 - 20 4
Свыше 20 Не допускается

В случае самостоятельного сбора белых грибов, соблюсти рекомендуемые сроки хранения достаточно легко. А вот соответствуют ли требованиям ГОСТ по срокам хранения грибы, которые реализуют на рынках – весьма спорный вопрос.

Сушка и утруска

Значительно дольше хранятся сушеные белые грибы. Срок их хранения составляет 12 мес., то есть до следующего урожая. Традиционно грибы сушат в русских печах либо духовке.

Сушеные белые грибы делят на 1, 2 и 3-й сорта. Они отличаются цветом верха, низа шляпки, длиной ножки, наличием сломанных шляпок. Белые сушеные грибы, в которых низ шляпки не изменил окраску (остался белым), относятся к 1-му сорту. С возрастом низ шляпки приобретает сероватый оттенок (грибы 2-го сорта). Старые сушеные белые грибы относят к 3-му сорту.

 

Грибы должны быть сухими, слегка гнуться, но не крошиться. Не допускаются примеси других видов и сортов, грибы с червоточиной, трухлявые, плесневели, с посторонним запахом, примесью листьев и земли.

Грибы 3-го сорта не допускаются к непосредственному употреблению в пищу, но из них и из поломанных грибов более высоких сортов можно приготовить грибную муку, которую используют в качестве
вкусо-ароматической приправы при приготовлении разнообразных блюд.Иногда блюда, приготовленные с использованием грибной муки, бывают даже более вкусными, чем с кондиционными грибами. К примеру грибную муку можно ввести в состав теста для домашней лапши.

Маринование

Для промышленного маринования могут использоваться белые грибы высшего и первого сортов. Как и в случае свежих грибов, маринованные грибы не должны иметь механических повреждений (допускается не более 3% поломанных грибов) и червоточин. Они должны быть очищены от песка и лесного мусора, с ровно подрезанными ножками. Шляпки не должны быть отделены от ножек.

Для маринованных белых грибов предъявляются более жесткие ограничения по размеру, чем в случае свежего продукта. В соответствии с межгосударственным стандартом ГОСТ 28649-90 «Консервы, грибы маринованные и отварные»в случае белых грибов высшего сорта максимальный диаметр шляпки составляет 5 см. Что касается грибов первого сорта – допускается шляпка диаметром до 8 см, для грибов обоих сортов максимально допустимая длина ножки – 3 см.

В состав маринада промышленно изготовленных грибов допускается вводить соль поваренную пищевую, кислоту уксусную, лимонную, винную, яблочный и винный уксусы, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и корицу. Другие консервантыв маринадне добавляют.

Важно помнить, что грибы должны составлять не менее 70% общей массы продукта.

Будь осторожен

С 2003 г на рынках г. Киева запрещена реализация грибов, за исключением вешенок и шампиньонов, выращенных на искусственном субстрате. Сделано это было из-за высокого уровня радиационного загрязнения «грибных» районов Киевщины – севера Киевской и Житомирской областей.

Покупать или нет лесные грибы – пусть каждый решает для себя. Однако стоит помнить, что на любом рынке можно проверить на радиоактивность приобретенные или собранные самостоятельно грибы. Для этого нужно обратиться в лабораторию при рынке и предоставить в качестве образца для исследования литровую банку грибов.

Грибами сыт не будешь

Бытует мнение, что белый гриб – это не только вкусный, но и необычайно ценный в пищевом отношении продукт, который по содержанию белка способен заменить даже мясо. «Лесная говядина» – иногда именуют в России боровик. И если к превосходным вкусовым качествам белых грибов никаких вопросов нет, то его питательная ценность несколько преувеличена.

В 100 г белых грибов содержится 3,2 г белка, 0,7 г жира и 1,6 г углеводов. Остальное –неперевариваемый хитин (тот самый, из которого состоят панцири насекомых) и вода. Калорийность 100 г свежего белого гриба – 25 кКал. То есть, по своей пищевой и энергетической ценности белые грибы не «дотягивают» даже до 1% кефира.

К тому же это достаточно «тяжелый» для пищеварения продукт.

Есть ли риск?

Многих людей пугает риск отравиться ядовитыми грибами, похожими на съедобные. В принципе риск отравиться любыми губчатыми грибами относительно невелик, так как в отношении грибов, произрастающих в Украине, действует железное правило: «Среди губчатых грибов, быстро синеющих на изломе – нет ядовитых. Среди пластинчатых грибов, выделяющих млечный сок на изломе – нет ядовитых».

Проблема в том, что белый гриб – один из немногих, которые на изломе не синеют. Поэтому у боровика есть два ядовитых двойника, отдаленно похожих на него. Это желчный и сатанинский гриб.

Желчный гриб встречается в хвойных лесах в июле – октябре. Шляпка молодого гриба полушаровидная, позже подушковидная, буроватая или коричневая с серым или желтым оттенком. Трубчатый слой мелкопористый, бледно- или грязновато-розовый. Ножка сначала клубневидная, затем вытягивается, одного цвета со шляпкой, но светлее, с сетчатым рисунком. Мякоть крепкая, белая, горькая.

Основноеотличие от белого гриба –темный сетчатый рисунок на ножке (у боровика он белый), грязно-розоватый низ шляпки (у белого гриба трубчатый слой всегда белый или кремовый, с возрастом желтеет или зеленеет), горькая мякоть, достаточно лизнуть низ шляпки, чтобы почувствовать горечь.

Сатанинский гриб встречается достаточно редко, главным образомв буковых лесах Южного берега Крыма (для роста сатанинскому грибу необходима известковая почва, много тепла и наличие буков или дубов в лесу). Встречается он с июля по сентябрь. Шляпка диаметром до 8 см подушковидная, выпуклая, грязно-серая, в сырую погоду слизистая. Мякоть белая, на изломе сначала краснеет, потом синеет (в отличие от белого гриба). Ножка реповидная при основании, с красным сетчатым узором, у земли густо-коричневого цвета, верх ножки оранжевый.

Основное отличие от боровика – трубчатый слой красного цвета.

Важно – сатанинский гриб не горький, поэтому на вкус его от боровика отличить нельзя. При его отваривании не синеет лук (к слову – это вообще очень ненадежная проба). Хотя есть и хорошая новость – отравление сатанинским грибом не смертельно. Все ограничится сильным поносом и рвотой.

Хотя, по большому счету – перепутать белый гриб с чем-либо достаточно сложно. Гораздо большую опасность представляют собою старые и подпорченные, начавшие разлагаться грибы. В них могут развиться микроорганизмы, выделяющие опасный яд – ботулотоксин. В принципе справится с ним тоже легко – достаточно проварить грибы в течение 15 мин. Этого срока достаточно, чтобы яд разложился.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *