Специи и приправы

Чеснок в гранулах

Излишество или необходимость? В магазинах можно встретить приправу под названием сушеный, или гранулированный чеснок. Иногда ее продают в качестве «чесночной соли». Возникает неизбежный вопрос: как использовать эту пряность, а главное —для чего она нужна?В течение круглого года доступен свежий чеснок превосходного качества. Зачем же нужна сушеная пряность?

Сильный, но добрый

Чеснок настолько для нас привычен, что мы даже не задумываемся, что это одна из самых сложных для кулинарного применения приправ. И по этой причине зачастую не облагораживаем при помощи чеснока блюда, а портим их. Причина в том, что в чесноке очень тонкий, бесспорно приятный аромат сочетается с агрессивной, пекущей составляющей, запах которой многим людям кажется крайне неприятным. Поэтому, блюдо, в которое добавили пусть даже один, совсем маленький зубчик чеснока, кажется достаточно резким. К этому стоит добавить неприятный запах изо рта, возникающий после употребления блюд из чеснока… Результат налицо — применение прекрасной и благородной приправы, которой является чеснок, ограничивается солением сала да приготовлением ухи, то есть самыми простыми, грубыми блюдами.

А вот в итальянской, или скажем, узбекской кухнях чеснок используют крайне интенсивно: не зубчиками, а целыми головками. И при этом блюда получаются совсем не «злые» и запаха чеснока после их употребления никакого нет. Причина очевидна — в этих кулинарных традициях чеснок, в отличие от украинской кухни, употребляется преимущественно не в свежем виде, а подвергается термической обработке, которая лишает приправу излишней остроты. Достаточно взглянуть на рецепты таких блюд, как плов или итальянское мясо, притушенное с пряными травами и чесноком,— везде чеснок погружается в кипящее масло, которому отдает свой аромат. Сам же при этом превращается в овощ, в приготовленном виде практически не имеющий запаха, не говоря уже об излишней остроте.

Сушка и утряска

К сожалению, извлекать аромат из чеснока, погружая его в кипящее масло, что является самым надежным способом придания блюдам тонкого, но неагрессивного чесночного аромата, бывает возможно далеко не всегда.

Конечно, можно пойти и другим путем, попросту сдобрив давленым чесноком блюдо в процессе приготовления. Но вот тут-то и начинаются проблемы. Крайне агрессивный в сыром виде чеснок при варке и тушении (то есть любой термической обработке, когда он не может передать свой аромат кипящему маслу) очень быстро теряет свои качества. Положишь чеснок в блюдо слишком рано — не будет никакого эффекта. Слишком поздно, уже после снятия огня — блюдо получится излишне резкимВ этом случае можно вообще испортить блюдо — к примеру, запах чеснока полностью забивает аромат морепродуктов.

Именно для таких целей и был изобретен сушеный и гранулированный чеснок. Использование этой приправы позволяет придавать блюдам чесночный аромат, но при этом гарантированно избежать слишком резкого запаха.

Показательно, что гранулированный чеснок изобрели в Италии — стране, где эту пряность добавляют даже в некоторые десерты.

В отличие от свежего чеснока, время введения которого, как и необходимое количество специи, нужно рассчитать с точностью до секунд и граммов, сухой чеснок можно положить в блюдо в любой момент, и при этом заложить специи с избытком.

При сушке большая часть эфирных масел испаряется, поэтому сушеный чеснок гарантированно придаст блюду аромат, при этом без излишней остроты.

Сушеный чеснок хорошо использовать при жарке и варке мяса, птицы, грибов, при приготовлении супов. Более того, хотя повара не рекомендуют добавлять чеснок в рыбные блюда, но сушеный чеснок достаточнонеплохо сочетается с морепродуктами: креветками, морскими гребешками, крабами, омарами.

В супы и вторые горячие блюда специю кладут за 3-5 минут до готовности или в момент выключения огня, а потом дают постоять пище под крышкой еще несколько минут. Класть гранулированный чеснок в остывшее блюдо нежелательно, специфический запах специи «забьет» все другие и «упростит» вкус блюда.

Достаточно хорошие результаты дает и использование сушеного чеснока в свежих салатах. Они получаются пряными, но при этом без излишней остроты. Впрочем, для заправки салатов лучше смешать сушеный чеснок с солью — приготовить так называемую чесночную соль.

Солнце и огонь

Сушеный чеснок продается в изобилии как в магазинах, так и на раскладках специй на рынке. Впрочем, сделать его можно и самому.

Существуют два метода сушки чеснока — на солнце и в духовке. В случае сушки на солнце (что возможно только летом) зубки нужно разрезать вдоль пополам, разложить разрезом вверх на деревянных поддонах и сушить до готовности.

В случае сушки в духовке, чеснок нужно нарезать вдоль на пластинки, разложить их на противне, выложенном пергаментной бумагой, и сушить в приоткрытой духовке при 60-70 градусах.

В обоих случаях показателем готовности продукта является хрусткость чеснока — должны получиться своеобразные чесночные чипсы.

Затем сушеный чеснок можно помолоть в кофемолке, или растолочь в ступке, получив так называемый «гранулированный» чеснок. Ничего сложного.

И, напоследок, совет: очистить чеснок будет гораздо легче, поместив его на несколько секунд под струю горячей воды.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *