Специи и приправы

Индийские зарисовки специями

«Если бы мои воины владели оружием так, как индусы специями, то я завоевал бы весъ мир» (Чингисхан).

Какие бы страны я не посещала, для меня очень важно найти местные спец­ии, вдохнуть аромат на их родной земле, и уже потом, дома, насладиться их вкусом в блюдах. Конечно, особый разговор об Индии - стране ярких красок и неповтори­мых ароматов, родины специй и роскош­ных цветов. Вот лишь несколько ценных для меня ароматных впечатлений.

Чары масалы

Для индийской кухни характерна под­жарка пряностей в сливочном масле (топленое масло Гхи), что дает более глубокий вкус и тонкий аромат блюдам. Результат называется «масала». По сути, в это понятие входит и сухая смесь специй и пряностей, и в виде па­сты. Технология приготовления масалы такова: в сковороду добавляем 2-3 сто­ловых ложки сливочного масла (можно оливковое), нагреваем до высокой тем­пературы (масло должно слегка потре­скивать, но не гореть). Затем бросаем пряности в масло, которые сразу нач­нут менять свой цвет. В тот момент, ког­да они подрумянятся, выливаем смесь в приготавливаемое блюдо, или наобо­рот кладем подготовленные для жарки или тушения продукты в масалу.

Пусть «жгут» и в жару!

Мы уже знаем, что специи отлично согревают и помогают справиться с простудными заболеваниями и вирусными инфекциями в холодное время года. Но, оказывается, весьма уместны они и в жару. Ведь не зря они так популярны в южных странах, где столбик термометра порой «зашкаливает». Во-первых, они полагают справиться и с кишечными инфекциями, убивая бактерии своей жгучестью. Во-вторых, существуют «холодные» спец­ии, освобождающие тело от избытка теп­ла весной и летом. Но и «горячие» в зной делают свое дело: сначала они несколько повышают температуру тела и вызывают усиленное потоотделение, а затем в тече­ние продолжительного времени поддержи­вают водно-солевой баланс в ерганизме. В-третьих, летом, в жару, снижается аппе­тит, потому диетологи рекомендуют исполь­зовать различные специи и приправы, ко­торые возбуждают его. Это необходимо для того, чтобы часто и помалу питаться. Среди «летних» чаще всего называют такие специи как кумин, кориандр, фенхель, куркуму, а также листья салата, кинзы, укропа.

В странах, где регулярно приправля­ют еду смесью чили, куркумы, зиры и/или кориандра и пр., намного реже встречаются болезни печени, желч­ного пузыря и поджелудочной, чем в странах, где эти специи не в ходу.

Черный перец, как и его разновид­ности белый, красный и зеленый, разжижает кровь и улучшает кровоо­бращение, поддерживает иммунитет, взбадривает и помогает сконцентри­роваться на работе.

Кардамон - одна из лучших пряно­стей, стимулирующих пищеварение и функции желудка и селезенки. Со­гласно  Аюрведе, древней науке о здоровье, в значительной степени способствует активности и ясности ума, дает ощущение легкости, спо­койствия и благополучия.

Корица - является богатым источни­ком кальция, железа и витамина А. Она улучшает циркуляцию крови, сти­мулирует пищеварение, препятствует увеличению веса.

Дыхательные органы очищает кумин, он выводит из организма шлаки, стимулирует нервную систему, дает ощущение легкости и раскованности.

Куркума - прекрасный натуральный антибиотик! Очищает кровь, укрепляет желудок, полезна при диабете, астме, анемии.

 Хотя шафран и полезен всем без исключения, его нужно употреблять в очень малых дозах (для блюда на 4-5 человек достаточно несколько жилок). Питает все ткани организма, главным образом, кровь. В сочетании с молоком укрепляет сердце и нервную систему, улучшает цвет лица, создает веселое, радостное настроение.

Мантра имбирю

Имбирный чай с лимоном спасал меня в Индии и Непале от жары, усталости и кишечных инфекций. Готовят его так: в кипящую воду добавляем натертый или порезанный ломтиками свежий корень имбиря, кипятим. Процеживаем, добавляем ломтики лимона и мед по вкусу (но уже не в кипяток, а немного остывший имбирный чай). Пить можно до или после еды. Имбирный чай полезен абсолютно для всех. Он усиливает пищеварение, ней­трализует скопившиеся в нашем желудке и кишечнике токсины и помогает лучше усваивать пищу.

Кроме всего прочего, имбирный чай - прекрасное натуральное средство от простуды (проверено!). Если в конце дня вы чувствуете усталость или боль во всем теле - можно сделать имбир­ную ванну в домашних условиях: вскипя­тить нарезанный кусочками свежий ко­рень имбиря (можно использовать сухой порошок) 10 г на 1 л воды. Нарезанный корень завязываем в марлю, кипятим в литре воды, затем выливаем готовый настой в ванну вместе с марлевым мешочком. Такая ванна вернет вам силы и красоту, создаст состояние свежести и расслабленности и облегчит боль во всем.

Зимой имбирь согревает, а летом - отлично дополняет охлаждающие напитки. Дело в том, что помимо прочих полезных действий, имбирь помогает работе щитовидной железы, которая как раз и отвечает за терморегуляцию организма. Считается, что он благоприятно воздействует на селезенку, желудок и почки. Имбирь не только замедляет процессы старения, но и является афродизиаком.

Если вас обычно укачивает на теплоходе, в машине, или в самолете, вспомните, что лучше всяких пилюль облегчает морскую болезнь и головокружение именно имбирь.

Имбирь делает пищу легкой и легко усваиваемой и придает ей слегка островатый, пряный вкус. Имбирь придает тонкий вкус супам, в особенности фасолевым, картофельным, а также соусам и всем видам рисовых блюд. Его можно добавлять к вареньям, маринадам и напиткам, при приготовлении любых сладостей, в печенье, кексы, пудинги, компоты, засахаренные фрукты. С ним даже маринуют огурцы.

СПЕЦИальный лкбез

Предлагаем разобраться с терминологией, так как в настоящее время понятие приправы, специи и пряности сильно перепутаны.

Пряности - это корни, кора и семена некоторых растений, которые используют либо целиком, либо в измельченном виде, либо в виде порошка. Травы - это свежие листья и цветы.

Специи - это вкусовые добавки, такие как соль, сахар, сода, розовая вода, крахмал и другие вещества самого разного происхождения, в том числе и нерастительного. Они придают пище основной вкус и консистенцию.

Приправа – это смесь разных пряностей и специй. Пряности принято делить на две группы – классические и европейские.

Классические пряности - пряности, известные уже много столетий и заработавшие всемирное признание. Их получают в результате предварительной обработки (очистки, сушки, измельчения, тепловой обработки и др.) различных частей растений субтропических и тропических районов.

Листья - лавровый лист, листья карри. Цветы и их части - гвоздика, шафран. Плоды - перец, ваниль, бадьян, кардамон, ваниль.

Семена - горчица, мускатный орех Кора - корица, кассия Корни - имбирь, куркума.

Европейские пряности - представляют собой предварительно обработанные или свежие части пряных овощей либо пряных растений, произрастающих в Европе.

  1. Пряные овощи: лук репчатый, шалот, порей, чеснок, черемша, петрушка, пастернак, сельдерей.
  2. Пряные травы: мята, мелисса, розмарин, петрушка, укроп, базилик, душица, кориандр, эстрагон, фенхель, иссоп, чабрец, майоран и др.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *