Бакалея

Искусственная икра

Имитация или инновация?
Продукты, имитирующие своим внешним видом икру из ценных сортов рыбы – достаточно противоречивый продукт. Главная проблема в том, что под кодовым названием «искусственная икра» производители предлагают ряд совершенно разных продуктов – от дешевой «подделки» на основе яичного белка и сельди, которая лишь имитирует форму и размер рыбных икринок и не приносит никакой пользы для организму до функциональных продуктов на основе вытяжек из водорослей, регулярное употребление которых защищает организм от воздействия радиации и помогает продлить жизнь. Кроме того, искусственная икра стала хитом фешенебельных ресторанов, работающих в формате «молекулярной гастрономии» - ведь благодаря современным технологиям форму зерен икры можно придать любому блюду – от борща до абсента.

Предания старины глубокой

Чтобы понять суть проблемы, не лишним будет небольшой исторический экскурс. Еще наши бабушки помнят времена, когда настоящую осетровую икру можно было купить в любом советском гастрономе. В послевоенные годы одной из основных задач советского правительства было показать, что благосостояние советских граждан под мудрым руководством КПСС растет не по дням и по часам. И одним из символов этого процветания была икра. В 50-е гг. в каждом магазине стояло по бочонку с икрой лососевых и осетровых рыб, а блюда из осетровой икры приводились в каждой кулинарной книге. И хоть, икра и тогда была достаточно дорогим продуктом, но в целом – доступным каждой семье.

Понятное дело, чтобы обеспечить население Советского Союза деликатесом, который на «загнивающем западе» большинство людей не пробовало не разу в жизни по причине баснословной цены, приходилось вести поистине варварский отлов ценных пород рыб, совершенно не заботясь о сохранности их популяции. Естественно, это не могло продолжаться долго – количество рыб ценных пород на 1/6 части суши стремительно уменьшалось, и вскоре икра в «шаговой» доступности осталось лишь в светлой народной памяти.
Естественно, такая ситуация не могла обрадовать руководство страны и начались судорожные поиски заменить дефицитный продукт чем-то более доступным. Это было начало 60-хх гг. – время интенсивного развития биохимии и проникновения высоких технологий в пищевую промышленность. Именно тогда возникли такие «хиты» позднесоветского периода, как белковая паста «океан» из антарктического криля, призванная заменить дефицитное мясо в рационе советских граждан и колбаса с добавками целлюлозы и гидролизатов белка.
Заменитель деликатесной осетровой икры был изобретен в середине 60-хх гг. известным советским химиком, президентом Академии наук СССР, академиком Александром Николаевичем Несмеяновым. За создание искусственной икры он получил один из своих семи орденов Ленина. Созданная им технология была достаточно проста – основу продукта составлял обычный яичный белок, в который добавлялся краситель (вытяжка каратиноидов в случае «красной» икры и экстракт чая в случае «черной») и ароматизатор – вытяжка из жира сельдевых либо тресковых рыб. Небольшие количества белка впрыскивались под давлением в подогретое до 80-85 ОС растительное масло, в результате чего капля белка сворачивалась, образуя круглую «икринку». (По сути, тот же самый процесс происходит при банальной жарке яичницы). Затем такая икра проходила пастеризацию и упаковывалась в потребительскую тару.

Изобретенный способ получения дешевой «икры» пришелся по душе руководству Страны Советов, и вскоре заменитель икры из ценных сортов рыбы под названием «Искра» (сокращение от искусственная икра) наполнил прилавки гастрономов. Увы, спросом такой продукт не пользовался – от настоящей икры у заменителя был разве что размер, цвет и запах, а консистенция и вкус были далеки от идеала. Более того, как только «Искра» появилась на прилавках, по стране поползли чудовищный слухи – что этот продукт делают из нефти и селедочных глаз. Несмотря на явную абсурдность данного утверждения, подобные слухи распространялись быстро, и поделать с этим ничего было нельзя.
К тому же, предложенная А. Несмеяновым технология имела ряд существенных недостатков. Главный из них – это быстрая порча разогретого масла, в котором накапливались канцерогенные вещества, поэтому масло приходилось менять по нескольку раз в день, что сильно удорожало производство.
Эту проблему удалось решить горьковскому инженеру Игорю Кузнецову. В самых общих чертах суть его рационализации состоит в том, что главным компонентом сырья для производства искусственной икры стало желирующее соединение: желатин, либо экстракт из морских водорослей – так называемые альгинаты. В них добавлялся собственно источник белка (все тот же яичный белок, измельченная сельдь, либо в лучших случаях – мясо криля), ароматизатор и краситель.
Такой смеси давали постоять определенное время (говоря языком технологов - вызреть), а затем при помощи специального шприца под давлением, по каплям, впрыскивали в колонну длинной в несколько метров, заполненную охлажденным до 5 ОС растительным маслом. Погруженная в жидкость капля смеси под действием силы тяжести приобретала круглую форму, а так как плотность растительного масла лишь не намного меньше, чем у «икринки», капля оседала достаточно медленно, и за то время, пока падала на дно сосуда, успевала затвердеть под действием холода (как затвердевает холодец, поставленный холодильник). Затем оставалось лишь со дна посуды забрать готовый продукт.
Хоть за прошедшие со времени изобретения этой технологии года, было значительно усовершенствовано оборудование для производства эрзац-икры и состав желирующих добавок, в общих чертах, метод Кузнецова по сей день используется во всем мире для получения искусственной икры.
Впрочем, «холодный» способ производства не сделал искусственную икру вкусней – она лишь отдаленно напоминала свой благородный прототип.

Бурные 90-е
Предложенная И. Кузнецовым технология была хоть и достаточно низко производительной и получалось много брака, но главное ее достоинство состояло в необычайной простоте. Самый примитивный вариант установки, представляющий собою трехлитровую банку с подсоединенной к ее горлышку стеклянной трубкой и отводом для слива избытка масла, вытесненного икрой, можно было без проблем смонтировать в домашних условиях. Это использовалось для массовой фальсификации икры из благородных сортов рыбы – ведь как по цвету, так и форме искусственные икринки практически идентичны настоящим.
Пока на рынках бывшего СССР массово торговали «паленой» икрой, технологи всего мира продолжали поиски «философского камня» - способа качественно имитировать благородный продукт. Научная мысль в этом плане пошла по диаметрально противоположному пути. Одно из решений проблемы было найдено в окрашивании настоящей икры малоценных рыб (самой популярной из этого класса продукции является окрашенная в черный либо красный цвет икра летучей рыбы – массово используемая при приготовлении суши в качестве заменителя икры из ценных пород рыб). Также для имитации используют икру щуки или судака. Впрочем, полезность такого продукта под большим вопросом – при окрашивании в икру добавляют дополнительную соль и консерванты, да и вкус из-за окрашивания никак не станет лучше. В общем – подделка остается подделкой.
Другой путь состоял в исследовании структуры натуральных икринок и попытки воспроизвести ее химическим путем. Результатом подобных исканий стало создание достаточно высококачественного заменителя икры ценных рыб, состоящей из оболочки и полужидкого содержимого. Такая икра по своей структуре достаточно хорошо имитирует оригинал – к примеру, «икринки» лопаются при нажатии на них языком. Да и вкус подобного продукта неплох – как правило в состав такой икры вводят мяса лососевых либо осетровых рыб, и «эрзац-икра» получается весьма похожей на оригинал. Впрочем, как говориться «ученик никогда не превзойдет учителя своего» и имитация всегда будет лишь жалким подобием оригинала.
Уникум или замена
Впрочем, как это обычно и бывает при алхимических попытках превращения свинца в золота, которое человечество предпринимает на протяжении всей своей истории, несмотря на их очевидную бессмысленность, в качестве одного из побочных продуктов многочисленных экспериментов, создается действительно полезный и нужный продукт, обладающий самодостаточной ценностью. Попытки создания искусственной «осетровой» икры не стали исключением. В данном случае речь идет о альгиновой икре на основе вытяжек из водорослей. По сути, альгиновую икру нельзя называть имитацией рыбьей икры – это совершенно отдельный функциональный продукт, который в силу ряда исторических причин и удобства выпускают в форме, напоминающей икру благородных рыб.
Любопытен и тот факт, что подача самых разнообразных блюд в форме «рыбьей» икры, основой которой являются альгинаты, стала одним из хитов маститых шеф-поваров, работающих в формате молекулярной гастрономии. К примеру, традиционными способами невозможно получить желе из алкогольных напитков, так как спирт разрушает желатин и другие белковые желирующие компоненты. Зато при помощи альгината натрия можно перевести в форму желе даже самый крепкий алкоголь (к примеру - абсент). Поэтому желировав алкоголь и придав ему форму икры, можно сделать весьма необычные закуски.
Хотя, конечно же, подобный метод подачи не ограничивается превращением алкогольных напитков в желе. С наши дни высокая кухня вообще очень активно использует методы пищевой промышленности, изначально разработанные для того, чтобы удешивить продукты питания. К примеру, в фешенебельных ресторанах молекулярной гастрономии весьма популярен такой прием, как извлечение вкусо-ароматических экстрактов путем вакуумной возгонки. В результате получается бесцветная жидкость, с интенсивным ароматом и вкусом хорошо знакомых нам блюд. Ей, впоследствии, можно придать любой цвет и форму – в том числе подать в виде все той же альгиновой икры, имеющей вкус лукового супа или тирамиссу.
Икра дома
Технология производства искусственной икры крайне проста. Как уже говорилось, ее легко можно воспроизвести в домашних условиях. В самом простом варианте, все что понадобится – это альгинат натрия, который можно купить в специализированных магазинах либо через интернет, рыбий жир, черный чай, кулинарный шприц и миска с холодной водой.
Впрочем, на интернет-аукционах можно без проблем купить специальные ручные приспособления для производства искусственной икры. По сути – это насадки для шприца с несколькими десятками форсунок, что позволяет существенно интенсифицировать процесс. К такому девайсу прилагается и подробная инструкция с указанием того, в какой пропорции смешивать ингредиенты.
Впрочем, ничего сложного в производстве искусственной икры нет. Пропорции можно подобрать и самому путем эксперимента. Главное – найти такое соотношение альгината натрия и воды, а также подобрать необходимое время вызревания смеси перед выдавливанием из шприца, чтобы зерна икры застывали спустя несколько минут после попадания в холодное масло или воду, но при этом не были «дубовыми» - то есть, чтобы консистенция искусственной икры более-менее напоминала прототип.
Повторимся – от такого продукта выдающегося вкуса ожидать не стоит. Но если принять во внимание тот факт, что при помощи пищевого красителя можно придать искусственной икре любой цвет, равно как вкус и аромат, такие кулинарные эксперименты могут оказаться весьма любопытными.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *