Консервы

Консервативная политика

Продукты с длительным сроком хранения, в просторечии — консервы, уже давно подвергаются нападкам диетологов. Они якобы и бесполезные, и ядовитые, и канцерогенные. Но в то же время они такие вкусные, что большинство потребителей пропускает все предостережения мимо ушей и с удовольствием пополняет консервами свою продуктовую корзину. Ну а как может быть по-другому в стране, где квашеные, соленые и маринованные овощи являются фундаментом всей кулинарной культуры.

Мы не одни такие на Земле. В любой стране, в любой кулинарной традиции есть свои опробованные веками способы увеличения срока хранения продуктов, которые одновременно улучшают вкус или уменьшают время приготовления. 
Тысячи лет назад греки стали солить оливки. Но что значит солить применительно к оливкам — изначально несъедобным, горьким и твердым плодам маслины? Кто-то из богов научил древних эллинов замачивать плоды масличного дерева в морской воде с растворенной в ней золой. Соль и известь делали свое дело медленно, но верно — через 40 дней ягоды превращались в то, что мы сегодня покупаем в магазине. 

Наверное, каждый из нас пробовал иранский или сирийский инжир — вкус этих плодов, их объем, сладость и консистенция не идут ни в какое сравнение с осклизлыми, мятыми, кислыми винными ягодами из других регионов мира. А секрет в том, что на Востоке не утрачена доисторическая технология консервирования сухофруктов при помощи негашеной извести, к которой в Европе практически не прибегают. Зато на Востоке давным-давно забыли изначально азиатский метод консервирования молочных продуктов при помощи сычужных ферментов, который так популярен в Европе и позволяет изготавливать французские и итальянские сыры. 

Исходя из того, какие вещества чаще всего используются в процессе домашнего консервирования, мы приведем перечень самых доступных и безопасных пищевых консервантов, изначально оговорившись, что никакой промышленной химии, которую обычно называют пищевыми добавками «Е-200 – Е 299», мы анализировать не станем, оставляя безопасность применения   этих и подобных им искусственных химических соединений на совести производителей.

Соль
 — самый испытанный и безопасный консервант, который используется при квашении, мариновании и самом солении. К слову сказать, сама по себе поваренная соль является безусловным ядом — килограммовой пачки хватит для того, чтобы убить четырех человек. Кроме того, сильно соленые продукты категорически противопоказаны всем людям, испытывающим проблемы с кровяным давлением или нормальной работой почек. Соль обезвоживает засаливаемый продукт и препятствует развитию любой микрофлоры, что позволяет сохранять продукты довольно долго. Солению традиционно подвергали мясо и рыбу. 

Маринование — еще одни метод консервации, который также использует соль в качестве консерванта, но основная ее роль в стерильном и кислом маринаде — усиление вкуса.
При квашении капусты, яблок и грибов соль на первом этапе подавляет развитие патогенной флоры и служит катализатором образования в заквашиваемом продукте всей гаммы органических кислот, главной из которых, безусловно, является молочная.  

Рекламные ходы о преимуществе морской соли перед каменной следует оставить на совести разрабатывающих их маркетологов, поскольку обыкновенная каменная соль, которую столетиями добывали и добывают на территории нашей страны, также выкристаллизовалась из морской воды, правда, в те времена, когда по морям не шастали атомные подводные лодки, не случались регулярные разливы нефти, не захоранивалось химическое оружие…   
Следует также учитывать, что соленость, то есть содержание хлорида натрия в разных по происхождению сортах соли, различна. Поэтому используя морскую, пустынную, глиняную или какую-нибудь иную экзотическую соль в экстремальном виде засолки вроде соленых лимонов по-мароккански, следует придерживаться такой концентрации соли в растворе, чтобы сырое куриное яйцо при погружении в раствор соли всплывало. 

Сахар — несмотря на то, что рафинированный сахар научились получать не так давно, а сахару из свеклы едва исполнилось 200 лет, кандирование, то есть засахаривание, использовалось еще во времена фараонов. В ту пору консервирующими продуктами были мед и уваренный сок винограда или арбузов. Все эти щербеты, бекмесы и рахат-лукумы — отголосок столь же древней, сколь и масштабной культуры консервирования по ту сторону Средиземного моря.
Сегодня сахар обязательно входит в состав маринадов, соков, желе, мармеладов, джемов и варений. Наивысшая концентрация сахара — не менее 50% от веса готового продукта — содержится в варенье, что позволяет хранить этот фруктовый десерт без герметической укупорки и при комнатной температуре.
Для людей с нарушенным обменом веществ сахар, конечно же, —  вещь не полезная, но сахарозаменители, используемые в пищевой промышленности и в производстве напитков, еще опасней для человеческого организма, следовательно, сахар в умеренных количествах — это совсем не «белая смерть».
Чтобы снизить содержание сахара в консервах, можно прибегнуть к стерилизации и герметичной упаковке продукта. Если варенье будет храниться закатанным, долю сахара в нем можно уменьшить вдвое!


Уксус — следующий по популярности домашний консервант, который может быть самого разного происхождения — винный, яблочный, ягодный, но какой бы уксус вы не применяли, концентрация уксусной кислоты в нем должна быть не менее 9%. В старину овощные консервы просто заливали кипящим уксусом и без герметичной укупорки опускали на хранение в погреба, что позволяло сохранить продукты чуть ли ни свежими. Сегодня уксус — неотъемлемая составляющая всех маринадов. Хотя, если речь идет о мариновании ради вкуса, стоит заменить уксус натуральным вином или кислым соком. Мода на замещение уксуса лимонной кислотой в домашнем консервировании по большому счету лишена смысла, потому что лимонная кислота из магазина — такой же продукт химической промышленности, как и столовый уксус. Другое дело — яблочный или любой другой фруктовый уксус собственного приготовления. 

Жир — издревле использовался в качестве надежного консерванта, но при условии предварительной глубокой тепловой обработки. Современные салаты и тушенки, которые на конечном этапе заливают раскаленным растительным маслом или животным жиром, восходят к бараньим тушам, которые кочевники сутками уваривали в нутряном жире. Популярны и пресервы — предварительно обработанные овощи или рыба, залитые маслом. Но снова же, и в этом случае масло работает скорее как герметическая упаковка, препятствующая окислению, нежели консервант. 
Лук, чеснок, перец, горчица — популярные и надежные помощники в борьбе за сохранение продуктов питания, правда, их все же следует рассматривать как вспомогательные средства: без соли, уксуса и высокой температуры они дают очень краткосрочный эффект. Как только заканчивается действие фитонцидов, содержащихся в этих растениях, продукт погибает.
Помимо лука, чеснока, индийских (горохообразных) и американских (стручковых) перцев, консервирующими свойствами обладают многие пряные культуры — имбирь, корень хрена, куркума, корица. Европейские кухни в качестве консервантов активно пользуются лавандой, розмарином, эстрагоном, тимьяном, но повторимся еще раз, что без соли, уксуса или высокой температуры все эти средства работают недолго.

Ну и наконец, еще одним видом консервирования продуктов во все времена было копчение, то есть многочасовое и даже многодневное выдерживание сырого продукта — рыбы, окорока, колбас — в потоках холодного или горячего коптильного дыма. В процессе копчения продукт более или менее обезвоживается, просаливается (если он был предварительно посолен) и покрывается бактериостатическими смолами, которые содержатся в древесине и коптильном дыму. Копчение порицают все без исключения идеологи здорового питания, но, несмотря на это, копченые продукты человечество ест всю свою историю. Другое дело, что с большой осторожностью нужно относиться к копченостям кустарного производства, тем более, что всевозможных жидкостей для копчения и жидких дымов сейчас развелось великое множество: кто его знает, чего производители в них плеснули.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *