Молочные продукты

Козий сыр

Не заморский деликатес

В средние века уровень зажиточности человека определяли по тому, насколько он часто мог позволить себя есть сыр. Если судить по этому критерию, в последние годы уровень благосостояния украинцев стремительно возрос. Впрочем, не потому, что мы стали больше зарабатывать, а потому, что в последние годы в нашей стране появляется все больше хозяйств, производящих высококачественные натуральные сыры и реализующие их по вполне доступным ценам. Одно из таких предприятий — ферма «Бабины козы» в Тетиевском районе Киевской области,. за шесть лет выросшая из небольшого хозяйства до крупного предприятия, на котором содержится 360 коз зааненской породы. Из их молока  на ферме производят полный спектр высококачественного козьего сыра — от свежего рассольного до благородных выдержанных с голубой и белой плесенью. Основатель предприятия Александр Бабин рассказал «Что едим» о тонкостях производства деликатесного продукта.

Сыр начинается с молока

Качество козьего сыра напрямую зависит от качества молока (что, впрочем, понятно и так). А оно во многом зависит от таких факторов, как порода коз, режим содержания и кормления и гигиена дойки. К примеру, специфический запах козьего молока, который многих отталкивает, на деле присущ не козьему молоку как таковому, а является следствием недостаточной гигиены доения.

Как убедился корреспондент «Что едим» на собственном примере, качественное козье молоко не сильно по вкусу отличается от коровьего, разве что несколько гуще и ароматнее. Да и сам сыр очень даже ароматный. Своему качеству молоко обязано системе автоматического доения, при этом оно прямо с вымени козы по молокопроводу попадает через молочный фильтр в холодильник.

Кроме того, персонал не экономит «на каплях» и сцеживает первые струйки молока, обладающие наиболее специфическим запахом и содержащие некоторое количество бактерий. При этом безоговорочно «в утиль» отправляется молоко от коз, обработанных антибиотиками, или содержащее кровь. Например, такое может быть, если коза где-то повредила себе вымя.

Важную роль играет и питание. Летом козы Александра пасутся на дикоросах, зимой основным источником корма является сено люцерны. По этой причине в зимние месяцы выход сыра с литра молока несколько выше, так как в люцерне гораздо выше содержание белка, чем у диких трав.

В хозяйстве сыр делают раз в два-три дня: за это время успевает накопиться 250-600 литров молока. Это — количество сырья, необходимое для получения 40-50 кг молодого козьего сыра.

Созревание и нагревание

Первым этапом в зарождении будущего сыра является «созревание» молока. Из холодильника, где молоко хранится при 4 ОС, сырье поступает в емкость, в которой оно прогревается до 10 ОС и выдерживается в течение 10-12 часов. Этот процесс необходим, чтобы в молоке произошли сложные биохимические процессы, оно «вызрело», говоря языком сыроделов. Если попытаться сделать сыр из невызревшего молока, не получится ничего путного.

Затем молоко поступает в емкость, где его нагревают до 36 ОС — температуры тела козленка, то есть той, при которой лучше всего работают ферменты из сычужного отдела желудка крупного рогатого скота, необходимые для того, чтобы превратить молоко в сгусток сыра.

Любопытно, что в хозяйстве Александра введены энергосберегающие технологии: молоко подогревается либо при помощи солнечных батарей, либо теплой водой из твердотопливного котла, работающего на отходах древесной промышленности. Помимо уменьшения негативного влияния на окружающую среду внедрение подобных технологий позволяет снизить потребление дорогостоящей электроэнергии, а значит, несколько удешевить продукцию.

Заквашивание

Затем молоко переливают в пластиковую бадью (официально именуемую сыродельной ванной) и вносят в него фермент химозин, полученный из сычужного отдела желудка крупного рогатого скота. Если планируется делать сыр с плесенью, то на этом этапе дополнительно вносят споры плесени.

Молоко отставляют на 15—30 мин., чтобы образовался сгусток. На этом этапе изменения в молоке проходят «не по дням, а по часам». Уже спустя несколько минут при дуновении на молоко перестает расходиться пена. Вместо этого поверхность прогибается. Это показатель того, что начал образовываться сгусток.

Когда поверхность сгустка можно разломать пальцем, а на месте разлома выступит сыворотка — можно переходить к следующему этапу.

Нарезка сгустка

После того, как молоко загустеет, нужно разрезать сплошной сгусток и сформировать зерно. Это делается для того, чтобы сыворотка отделилась от «зерна» — казеиновых сгустков, составляющих основу сыра.

Загустевшее молоко тщательно перемешивают при помощи ножа либо иного подручного приспособления (в хозяйстве Александра для этого приспособили решетку от барбекю). Необходимый размер зерна варьируется в зависимости от типа сыра.

После того, как сгусток порезан, его отставляют на 20-30 мин., чтобы зерно сыра осело на дно, а сыворотка оставалась сверху. Затем с чана сливают верхний слой сыворотки.

Формирование головок

Сырным зерном наполняют пластиковые формы, утрамбовывают и дают стечь избытку влаги. Для этого формы, в каждой из которых находится около килограмма свежего сыра, ставят одну на другую, периодически меняя их местами.

Соление

Стекший сыр на 8 ч опускают в 20% раствор поваренной соли. За это время он слегка подсаливается, благодаря чему останавливается ферментация.

После извлечения из рассола свежий мягкий сыр готов на продажу. К слову, именно мягкий свежий сыр является наиболее продаваемым продуктом. По словам Александра, выдержанные сыры и сыры с плесенью особой популярностью не пользуются по причине несколько необычного для отечественного потребителя вкуса. Это продукт для гурме.

Брынза

Часть свежего сыра идет на приготовление брынзы. Его попросту оставляют в рассоле на 3 – 6 месяцев. За это время он успевает основательно просолиться, отдать избыток влаги и отвердеть.

Камера созревания

Сыры с плесенью и головки сыра, которые предполагается выдерживать, перекладывают на стеллажи в камере созревания. Это комната с температурой 14-15 ОС и 96% влажностью. Высокая влажность достигается за счет постоянно работающего испарителя водяного пара.

Сыры с плесенью регулярно протыкают вязальной спицей, чтобы обеспечить доступ кислорода внутрь головки и обеспечить благоприятные условия для развития благородной плесени.

Сыр с белой плесенью типа «Камамбер» вызревает порядка двух недель,  сыр с голубой плесенью типа «Рокфор» — полтора месяца.

За это время поверхность сыра успевает потерять влагу и образовать твердую казеиновую корочку (которую производители дешевых сыров имитируют при помощи парафина), а внутренность сыра — вызреть — образовать полужидкую массу с ароматом выдержанного сыра.

Несколько больше времени требуется для вызревания сырам без плесени. Полумягкий сыр вызревает до двух месяцев, а твердый — от двух месяцев до полугода.

Национальный наркотик

Некоторые ученые серьезно предполагают, что выдержанный сыр обладает наркотическими свойствами. Дело в том, что при выдержке главный белок сыра — казеин, благодаря которому собственно, молоко и превращается в сгусток, распадается на фрагменты, способные взаимодействовать с опиатными рецепторами, вызывая чувство эйфории.

Трудно сказать, так это или нет, но тот факт, что употребление качественного выдержанного сыра доставляет громадное удовольствие и способно «затянуть» на всю жизнь — не вызывает сомнения!

Все витамины на месте!

Главное достоинство козьего сыра — этот тип сыров практически всегда делается из непастеризованного молока. Поэтому в козьем сыре сохраняются все витамины, а микроэлементы находятся в наиболее легкоусвояемой форме, такой сыр имеет те же полезные свойства, что и свежее молоко.

Брынза гуцульская и балканская

Людей, знакомых со вкусом брынзы, традиционно изготавливаемой гуцулами на западе Украины либо в Одесской области, иногда смущает вид брынзы, продающейся в Болгарии и в Украине под брендом «Болгарская» брынза.

Если гуцульская брынза имеет волокнистую структуру и изобилует мелкими полостями, то болгарская брынза представляет собою «монолитные» куски.

Часто потребители связывают отсутствие полостей и волокнистой структуры с добавкой неких химических ингредиентов либо с заменой молочного жира на жир растительный. На деле же, все гораздо проще.

Болгарскую брынзу, как и все европейские овечьи и козьи сыры, делают из свежего молока, створоженного при помощи химозина. При этом сыроделы очень внимательно следят за тем, чтобы сгусток не прокис. Благо, если молоко загущается при помощи специально приготовленного фермента химозина, можно предугадать время образования сгустка и не дать молоку прокиснуть. Как уже говорилось, обычно для образования сгустка бывает достаточно 15 мин.

В случае же приготовления «гуцульской» брынзы используется высушенный сычуг, являющийся природным источником химозина. Активность содержащегося в сычуге фермента неизвестна, поэтому молоко с сычужной закваской приходится отставлять на несколько часов. За это время оно успевает подкиснуть.

Волокнистая структура и полости в брынзе как раз и обусловлены тем, что продукт изготавливается из подкисшего молока.

По большому счету, эту не хорошо и не плохо — «гуцульская» брынза и европейские соленые сыры, это попросту разные продукты.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *