Бакалея

Модные крупы

Голливудские кинозвезды выбирают эти крупы для своего, тщательно сбалансированного, рациона, блюда из них занимают первые строчки в меню мишленовских ресторанов, а диетологи настоятельно рекомендуют их людям всех без исключения возрастов.

Сегодня крупы из твердых и полудиких сортов пшеницы - безоговорочный хит в меню адептов здорового питания. Как известно, новое - это хорошо забытое старое: полба, кус-кус и булгур известны человечеству с глубокой древности; и по сей день они являются базовыми продуктами многих национальных кухонь.

Вначале была полба

Многие помнят строки из сказки Пушкина о «Попе и работнике его Балде»: «В год за три щелка тебе полбу, есть же мне давай вареную полбу». При этом мало кто представляет, что же собой представляет это чудо-полба, которой Балда готов был насыщаться каждый день. Во времена Пушкина полба все еще была продуктом повседневного употребления, но к концу XIX века в Российской империи ее практически перестали производить, отдав предпочтение более урожайной мягкой пшенице.

Полба (другое ее название спельта) является прародительницей всех современных сортов пшеницы. В уникальном составе этой полудикой зерновой культуры - практически все, необходимые для человека хромосомы. Высокое содержания протеина, железа и витаминов группы В при минимальном держании клейковины, делает продукты из полбы практически панацеей для аллергиков и диабетиков.    .

Неприхотливая и жизнестойкая полба используется в пищу со времен каменного века - неолита, она упоминается в поэмах Гомера и трудах Геродота.

Вырастить полбу очень просто: за ней практически не нужно ухаживать, а вот, чтобы вымолоть зерна из ломкого колоса нужно приложить еще те усилия. Готовое зерно получается не «чистым», а с колосковыми «чешуйками» и выпечь из него хлеб - процесс длительный, трудоемкий и дорогостоящий. Такая выпечка - роскошь и деликатес. Так, в английском Уэльсе фирменный хлеб из полбы символически называется «Манна небесная», и стоит это удовольствие в четыре раза дороже хлеба из муки твердых сортов пшеницы.

После столетнего забвения полба снова стала актуальной в 80-е годы XX столетия, когда в крупных промышленных странах начал возрождаться интерес к национальной и экзотической кухне. Сегодня полба в чистом виде встречается крайне редко. Не зря ее называют «черной икрой зерновых культур». Современные аналоги полбы - европейская спельта, американский камут и армянский ачар. Все это - селекции одно и того же растения.

Кулинарное применение полбы многообразно. Любимое кушанье Балды - русская каша из полбы - варится в печи с молоком и маслом. В США очень популярны макаронные изделия из камута. Обязательное праздничное блюдо в Армении - «ачаров плов» с бараньими фрикадельками кюфта. В Италии со спельтой готовят густой овощной суп, холодные салаты с тунцом, томатами и зеленью и вариации на тему ризотто, заменяя спельтой рис.

Булгур и кус-кус: размер имеет значение

Булгур - это пшеничная крупа, обработанная горячей водой, высушенная и очищенная от отрубей. Сырьем для нее может быть только твердая пшеница, такая же, как для производства кус- куса и итальянских макаронных изделий. Ареал использования булгура - от Средиземноморья до Ближнего Востока, от Балкан до Индии. Это один из самых любимых повседневных продуктов в Ливане, Израиле, Армении, Турции, Болгарии, Италии, Греции.

Причина такой популярности - в сбалансированности химического состава булгура, основу которого составляют сложные углеводы и пищевые волокна - клетчатка. И то, и другое - оптимальное питательное горючее для нашего организма. Эта крупа содержит десяток макро- и микроэлементов, среди которых калий, железо и магний, поддерживающие в тонусе наши сосуды и сердечную мышцу; кальций и фосфор, подпитывающие костную систему; натрий, который выводит продукты обмена веществ и марганец, главный «помощник» щитовидной железы. Витаминный набор булгура такой же внушительный. В нем - мощный антиоксидант бета-каротин (Витамин А). Восстанавливающий силы тиамин (В±). Важнейший для роста и репродукции рибофлавин (В ). Борец с холестерином холин (В4). Пантоте- новая кислота (В5), «занятая» в организме обменом веществ. Кроветворный пиридоксин (В6) и филлохинон (ВК), «отвечающий» за свертываемость крови. Если ввести эту крупу в ежедневный рацион, результат будет «на лице» буквально: улучшиться цвет кожи, волосы станут живее, повыситься стрессоустойчивость.

Процент растительного белка в ста граммах булгура - 12,29 грамм, почти такой же, как в кедровых орехах. Целебных ненасыщенных растительных жиров - 1,33 г (на 100 г), что сравнимо с их содержанием в гречке. Единственным «но» в употреблении булгура является его высокая калорийность: 342 ккал на 100 грамм. Зная это, нужно ограничиваться небольшими порциями: булгур легко усваивается и надолго насыщает.

Желтовато-кремовая крупа булгура бывает крупного и мелкого помола. Выбор зависит от блюда, которое вы собираетесь готовить. Крупный булгур, размером с рисовые зерна, называется пилавлик и используется для плова, гарниров и каш. Так, сладкая каша из булгура с фруктами, орехами, медом или джемом - идеально сбалансированный завтрак. Крупа мелкого помола - кофтелик - хорошо подходит для всевозможных салатов с овощами, вегетарианских тефтелей, голубцов и долмы, служит начинкой для фаршированных перцев и томатов. Два основных способа приготовления булгура: запаривание кипятком и предварительное прожаривание на сильно

м огне в масле, оптимально - в оливковом. Прожаривать, тщательно помешивая, нужно до тех пор, пока не появится характерный сладковатый ореховый аромат. Важное правило: булгур никогда не промывают водой, чтобы не смыть целебную клейковину.

Начать знакомство с этим универсальным продуктом можно с табуле - популярного на Ближнем Востоке вегетарианского салата-закуски. Кроме булгура в его составе - зелень петрушки, мята, зеленый лук, спелые томаты и лимон. Предварительно запаренный булгур соединяют с мелко порезанными бланшированными помидорами, так же мелко подробленными листьями петрушки (их должно быть много), несколькими веточками мяты и зеленым луком. Все это заправляется оливковым маслом, соком лимона, солью и перцем по вкусу. Готовый салат нужно охладить в холодильнике. Едят табуле в чистом виде или, как принято в Ливане, заворачивают его в тонкий лаваш или в листья салата.

Кус-кусом называется и крупа из пшеницы твердых сортов, и готовое блюдо из нее - основа национальной кухни стран Северной Африки и Сахары. Для арабов и берберов кус-кус имеет такое же значение как рис для китайцев или спагетти

для итальянцев. В Алжире название этой крупы синонимично слову «жизнь». Традиционно приготовлением кус-куса вручную занимались магрибские женщины. На специальную доску напыляется мука, просеивается манка и разбрызгивается небольшое количество воды. Вращательными движениями обеих рук женщины вымешивают из крупы и муки «катышки» размера дробинок, диаметром 1-2 мм. Хотя сегодня кус-кус производят промышленным способом во всем мире, на его родине, в странах Магриба, женщины продолжают вымешивать катышки из манки, муки и воды вручную. Обладая теми полезными свойствами, что и булгур, кус-кус отличается кулинарной универсальностью. Отваренный на пару он употребляется в чистом виде, приправленный карри и перцем.

Отлично сочетается с овощами, птицей, мясом и рыбой. С молоком, сухофруктами, сахаром и орехами становится замечательным десертом. Использование кус-куса в высокой кухне уже стало хорошим тоном, особенно во Франции, которая позаимствовала этот продукт в своих африканских колониях. В меню модного ресторана в Париже, Нью-Йорке или в Киеве вы обязательно встретите кус-кус. Самые популярные вариации: с инжиром, козьим сыром и грецкими орехами; с мятой и авокадо; с клубникой, рукколой и фетой; с копченым угрем; с креветкам и томатами.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *