Молочные продукты Секретов нет

Наследие диких степей. Между таном и айраном

Украина – страна богатая своими молочными традициями, особенно продуктами из кислого молока. Можно без труда назвать как минимум десяток наименований кисломолочных продуктов, которые входили в рацион наших предков. Тем не менее, в последние годы все большую популярность приобретает такая «экзотика», как кавказские тан и айран. Кто-то считает эти напитки просто кефиром, разбавленным газированной водой, а кто-то утверждает, что они прекрасно утоляют жажду и вообще являются чуть ли не эликсиром молодости и «панацеей» для лечения любых недугов. Попробуем разобраться, как делаются эти продукты и в чем принципиальная их разница с хорошо известными нам кефиром и простоквашей?

Кочевые народы

Украина –страна на перепутье Востока и Запада, и это справедливо, в том числе и в отношении кулинарных предпочтений нашего народа. Именно от кочевых племен, сотни лет назад «гулявших» по Великой Степи, наши славянские предки переняли свою любовь к кисломолочным продуктам.

Ведь кисломолочные продукты – это так или иначе изобретение кочевников, которые не занимались земледелием, но обладали бесчисленными стадами скота, и должны были научиться как-то использовать неизрасходованные остатки свежего молока (именно «кочевым» происхождением кисломолочных продуктов объясняется тот факт, что в таких «гастрономических» странах, как Италия, Испания или Франция, – ассортимент этой продукции ограничивается йогуртом производства крупных международных концернов, которые не покупает никто, кроме туристов. Зато в находившихся долгое время под влиянием турок Болгарии и Греции – настоящий кисломолочный «рай»).

Изначально способ приготовления кисломолочных продуктов был крайне простым: молоко наливали в бурдюк, изготовленный из коровьего либо конского желудка, где оно скисало под влиянием лактобактерий. С течением времени способы приготовления кисломолочной продукции значительно расширились: в качестве закваски начали использовать сыжуг – особый отдел коровьего желудка, в котором содержится больше всего пробиотической микрофлоры, молоко в некоторых случаях предварительно вываривали либо томили, чтобы придать кисломолочным продуктам более густую кремовую консистенцию и изысканный аромат.

Впрочем, наибольшего расцвета культура приготовления кисломолочных продуктов достигла уже не у самих кочевников, а у их потомков, осевших на бескрайних просторах Евразии. Именно переход к оседлому образу жизни позволил «отточить» мастерство приготовления кисломолочных напитков, создать стабильные культуры молочнокислых бактерий и рецептуры, следование которым вызвало к жизни «визитные карточки» народов, важнейшую часть кухни которых составляет кисломолочная продукция. В Турции, Болгарии и Греции – это йогурт. В Украине и Польше – ряженка и простокваша. У калмыков и татар – кумыс. На Кавказе – кефир, тан и айран.

Позабытые аксакалы

Если с «традиционным» ассортиментом кисломолочной продукции все более- менее понятно, то такие напитки, как тан и айран, были долгое время позабыты молочной промышленностью. Интерес к ним возродился лишь несколько десятков лет назад, на волне всеобщего всплеска интереса к «этнической» продукции (к примеру, у себя на родине, Кавказских горах – а именно в Российских регионах Северного Кавказа и Азербайджане, впервые технические условия на производство айрана были разработаны в 70-х гг., а первые промышленные линии по производству этого напитка возникли лишь в конце 90-х). Поэтому, в рецептуре тана и айрана, которые выпускаются в разных странах, существуют некоторые незначительные отличия.

Основа всех основ

Итак, как же делаются тан и айран. Если пренебречь национальными отличиями (к примеру, согласно утвержденным в Казахстане Техническим Условиям на «Кисломолочный национальный продукт «Тан»СТ РК 1471-2005 – это продукт, вырабатываемый из топленого молока. Но такого тана ни в Турции, ни в Кавказском регионе, ни тем более в Украине не найдешь), рецептура этих продуктов достаточно похожа.Тан и айран производят методом сбраживания молочного сырья при помощи молочнокислого и сопутствующего ему спиртового брожения. Поэтому в состав заквасочных микроорганизмов кроме обычных для всех видов кисломолочной продукции, таких как йогурт или кефир,термофильных молочнокислых стрептококков (Streptococcusthermophilic) и болгарской молочнокислой палочки (Lactobacillusbulgaricus), входят еще и штаммы дрожжей.

То есть, по технологии изготовления этот напиток больше похож не на ряженку, кефир и йогурт (с ними тан и айран роднит разве что исходное сырье), а на квас – и именно наличием продуктов дрожжевого брожения, в том числе небольшой долей спирта, объясняется освежающее действие айрана в сильную жару.

При производстве тана сначала делают из кипяченого, а в некоторых случаях и частично выпаренного молока, очень густой йогурт (в Армении его называют мацун, в Грузии – мацони, у тюркоязычных народов, в Азербайджане, Казахстане, Киргистане, Таджикистане, Узбекистане, Башкирии и Татарстане –катык). Затем мацони (он же катык) разбавляют водой со льдом, добавляют соль, а по некоторым рецептам – мелко посеченную зелень, такую как укроп или кинза.

При производстве айрана используют сырое молоко, а получившийся продукт разбавляют минеральной водой.

С водой или без?

Одно из наиболее частых «обвинений» в адрес тана и айрана со стороны украинских потребителей – это то, что при приготовлении эти напитки разбавляют водой. Хоть разбавленные кисломолочные напитки и непривычны украинскому вкусу, но следует признать – что определенная логика в разбавлении водой кисломолочного напитка есть. Главная задача тана и айрана – это утолять жажду в жару либо при сильных физических нагрузках (к примеру – у пастухов, выгоняющих стада на горные пастбища). Поэтому почти во всех аутентичных рецептах и тан, и айран разбавляют водой.

Как видим, различия минимальны. Поэтому и тот, и другой напиток принесут организму пользу и прекрасно защитят от июльской жары.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *