Мясо-рыба

Непослушный деликатес

Правильно выбираем баранину

В Украине традиционно недолюбливают баранину, считая это мясо слишком жестким и обладающим неприятным запахом. Статистика утверждает, что из 70 кг ежегодно употребляемого среднестатистическим украинцем мяса, на долю баранины приходится всего один килограмм. Между тем, во многих странах, разбросанных по всему миру, — от Исландии до Новой Зеландии — именно баранина составляет основную часть мясного рациона. «Что едим» выяснил, как нужно выбирать баранину, чтобы не было разочарований.

Молодое и старое

Главная проблема украинских баранов и овец — это их возраст. Баранина — один из немногих сортов мяса, для которого действует четкое правило: чем моложе животное, тем нежнее его мясо. По этой причине наиболее ценится мясо молочных ягнят  возрастом до двух недель. Несколько хуже по пищевым качествам мясо молодых животных возрастом до полугода — это критичная «черта», после которой мясо уже не может считаться ягнятиной. Если же мы говорим собственно о баранине, то есть мясе взрослых животных, то к непосредственной реализации допускается мясо овец возрастом до трех лет и кастрированных баранов возрастом до полутора лет. Мясо более старых животных из-за своего неприятного запаха может использоваться исключительно для приготовления фарша для колбасных изделий, манты, пельменей и т.д.

Увы, на наших рынках, особенно стихийных, часто продают мясо старых животных, которых было решено отправить на забой по причине травмы либо уменьшения плодовитости и надоев. В этом случае не поможет никакой «секретный» маринад и набор восточных специй — если мясо неприятно пахнет, ароматным его сделать не получится никакими ухищрениями. Все очень просто и логично.

К слову, определить возраст животного очень просто — по жиру. Жир на баранине должен быть полностью белым и плотным — это значит, что животное молодое. Желтоватый рыхлый жир однозначно свидетельствует о почтенном возрасте мяса.

Более точно возраст животного можно определить по окрасу мяса. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный абсолютно белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет)  светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет)  сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, а жир ярко желтый.

И еще одно — у овец окот зимой. Поэтому именно в это время года продается ягнятина. К заверениям продавцов, предлагающих молочную баранину летом, нужно подходить с очень большой осторожностью.

Парное мясо

Достаточно распространено заблуждение, гласящие, что самое лучшее мясо — это парное. Парное мясо на самом деле совершенно неароматное, жесткое и плохо пахнет. Мясо обязательно должно вылежаться — вызреть. Под влиянием ферментов мышечные волокна размягчаются, мясо приобретает аромат и насыщенный вкус, обусловленный накоплением глутаминовой кислоты.

Если свинина достаточно легко прощает ошибки, допущенные мясником при созревании мяса, то говядина, и в особенности баранина, очень требовательны к этому процессу. Баранине после забоя обязательно нужно дать созреть в течение 12-18 часов при температуре около 10 ОС.

В реальности же баранина на базар поступает вообще неохлажденной, сразу после забоя, либо, что еще хуже, парную баранину сразу ставят в холодильник, а то и замораживают. Делать этого категорически нельзя. Замороженное сразу после забоя мясо будет абсолютно несъедобным.

Что к чему

Наконец, нужно четко понимать, какая часть туши подходит для каких целей. В отличие от «универсальной» свинины, в случае баранины каждый конкретный кусок туши идет на четко определенные цели. Поэтому, если пустить на жарение часть туши, идеальную, скажем, для приготовления плова — не получится ничего толкового.

Общий принцип очень простой — чем больше мышца работала при жизни животного, тем более жестким будет мясо. Поэтому рабочие мышцы предпочтительнее использовать для тушения (длительной кулинарной обработки) либо приготовления изделий из рубленного мяса.

Самая нежная часть бараньей туши — это корейка. Ее лучше всего готовить целиком либо крупными кусками. Идеальные методы приготовления этой части туши — запекание и жарка. Знаменитое каре ягненка, в последние годы ставшее «хитом» Мишленовских ресторанов, это не что иное, как запеченная в тех или иных условиях корейка ягненка. Варить либо тушить это мясо, конечно, тоже можно, но это будет лишь перевод продукта, ведь корейка — это самая дорогая часть туши, а для варки сгодятся и более дешевые части.

Также для жарения неплохо подойдет и окорок — тазобедренная часть туши с верхней частью задних лап. Из мяса задних лап готовят такое культовое блюдо французской кухни, как жиго—баранину, запеченную с ароматными травами и оливковым маслом. Неплохо подходит для жарения и лопатка. Впрочем, эту часть туши чаще используют для тушения, наряду с шеей.

Все остальное — грудинку (челку), покромку, голяшку и т.д. чаще всего пускают на бульоны и супы.

Отдельное слово следует сказать о выборе баранины для, говоря языком технологов, мелкокусковых изделий, то есть  самых популярных блюд из баранины — шашлыков и плова. Для шашлыка нужно выбирать части туши, подходящие для жарения, то есть корейку, тазобедренную часть, окорок, либо лопатку. При этом следует тщательно очистить мясо от пленок (допустимы лишь тонкие пленочки) и избытков жира (часть жира должна составлять 5 – 15% общей массы изделия в зависимости от рецептуры). Разрезы нужно производить под углом 45Опо направлению мышечных волокон: так мясо будет наиболее ароматным. Для плова идеально подойдут части туши, подходящие для тушения, то есть лопатка и шейная часть.

Для приготовления фарша, в принципе, подходят любые части туши, но при этом нужно тщательно отделить пленки и избытки жира.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *