Мясо-рыба

Омар, гурман, ресторан…

Финские руны повествуют, что, когда Сампо, магический источник изобилия и богатства, попытались похитить из потустороннего мира, он разбился на куски, после чего бОльшая часть обломков утонула в водах мирового океана. Вот почему море (а также озёра, реки и пруды) изобильнее суши. И изобилие это, с древнейших времён так восхищающее человека, не ограничивается огромным разнообразием рыбы. Из воды можно выловить в избытке не менее – а часто даже более – полезной и вкусной живности, с точки зрения биологии рыбе приходящейся даже не седьмой водой на киселе, а совсем уж «не другом, и не родственником» – как сказал бы Владимир Высоцкий.

Из всего воистину эпического многообразия гурманских морепродуктов, выделим одну группу, представители которой занимающую важную позицию в меню сибаритов. Это ракообразные – существа достаточно экзотической внешности, при этом отменно вкусные, а по питательности и приносимой организму пользе превосходящие большинство – а то и все! – виды рыбы.

Из великого множества обитающих в воде представителей ракообразных лишь относительно немногие не только съедобны, но и заслуживают похвалы самого придирчивого шеф-повара… Кстати о поварах: одна из главных особенностей ракообразных в том, что их можно готовить по максимально простым рецептам (наиболее распространённый – варить в кипятке или на пару с минимумом зелени и приправ), или по неимоверно сложным, экзотическим рецептам. В обоих случаях результаты, будут великолепны.

Раки

Не морские, а пресноводные создания, как известно, почему не могут быть отнесены к морепродуктам. Зато их принадлежность к ракообразным не вызывает сомнения даже у профана.

Существует немало разновидностей речных раков. Одни крупнее, другие мельче, но все, безусловно, вкусны, полезны и питательны. По традиции рак считается идеальной закуской к пиву, однако нравится и тем, кто предпочитает иные напитки. Готовят раков обычно без затей – кидают живьём в кипящую основательно подсоленную воду, куда иногда добавляют также укроп (лучше сушёный) или другую зелень, лавровый лист, горошины чёрного перца, разрезанную пополам головку репчатого лука, реже – пару морковок. Знатоки утверждают, что перед готовкой желательно хотя бы двадцать минут – но лучше часа три – подержать раков в прохладном кипячёном молоке. Отдельные гурманы также варят их в пиве, разведённом водой в пропорции 1:1.

Когда панцири покраснели – это происходит потому, что пигмент астаксантин, после разрушения белковых цепочек демонстрирует свой естественный ярко-красный цвет –  раки готовы. Им лучше дать остыть прямо в отваре, чтобы стали сочнее, после чего подать на стол, украсив зеленью. Кстати, есть рака можно практически целиком – кроме панциря и усов, разумеется, хотя обычно ограничиваются «раковой шейкой» – мясистым и вкусным брюшком. Знатоки рекомендуют из ракового «филе» обязательно удалять проходящую по центру темную ниточку кишечника. А вот настояним делікатесом считают раковую печень. Ну, а если экземпляр крупный, то из клешней тоже можно извлечь немного мяса, хотя чаще его слишком мало, чтобы стоило утруждать себя.

Следует заметить, что хотя рак, скажем политкорректно: «санитар водоёмов», а, следовательно, питается с точки зрения человека «всякой гадостью», он весьма чувствителен к загрязнению воды. Поэтому, приобретая раков, можете не спрашивать, в экологически благополучном ли регионе их выловили. В неблагополучных раки мгновенно вымирают.

Омары

Омары, которых у нас нынче также часто называют заимствованным из английского языка словом «лобстер», удивительно похожи на речных раков – разве что гораздо, гораздо крупнее и отличаются пропорционально более массивными (и мясистыми!) клешнями. В настоящее время лобстеры считаются страшным деликатесом – не в последнюю очередь из-за того, что разводить на фермах их никак не получается. Тем не менее, ещё не так давно это морское ракообразное считалось вообще малосъедобным, и мясо его использовали разве что в качестве наживки для рыбы и – страшно сказать! – для удобрения полей. Но с тех пор всё изменилось.

Как и раки, наиболее вкусны омары сваренные живьём – мороженые и консервированные, это уже не то. К тому же все ракообразные после смерти стремительно разлагаются и могут вызвать сильное отравление. Но к этому мы ещё вернёмся. Пока же заметим, что если варить осуждающе глядящего на вас омара совесть не позволяет, можно его предварительно «гуманно умертвить», как это сейчас часто делают на Западе. Способ прост – сначала кладут «жертву» минут на 20 в холодильник, чтобы она оцепенела, затем кладут на доску брюшком кверху, вонзают большой поварской нож в точку, откуда вырастают клешни и быстрым движением опускают лезвие, рассекая голову в продольной плоскости. После этого, между прочим, можно спокойно снять резиновые кольца, связывающие клешни. В магазинах их надевают, чтобы омары в аквариуме не передрались, но поверьте – если зверь ещё жив, то варите его со связанными клешнями, либо будьте предельно осторожны – может так цапнуть за палец, что всякие мысли о гуманности мгновенно вылетят из головы. Надолго.

Выбрать в магазине живого омара – если вы в приморском городе, где вообще есть хоть какой-то выбор – лучше опираясь на несколько простых правил, которые, в общем-то, одинаково хороши при покупке съедобных ракообразных. Голубоватый оттенок панциря – явный плюс! Желательно также, купить наиболее бойкого омара в аквариуме: активно перемещающегося и драчливого. Увы, в наших магазинах в большинстве своём лобстеры едва живы – результат транспортировки! – но тут уж ничего не поделать. Также из двух экземпляров одинакового размера предпочтительней тот, который тяжелее.

Существует множество рецептов приготовления омара – особенно любят изощряться французы – но честный рыбак порекомендует вам самый простой: сварить «зверя» на пару и съесть, обмакивая в соус из топлёного сливочного масла с небольшим количеством соли, поливая лимонным соком и запивая сухим белым вином. Неплохой вариант приправы – японский соус «тэрияки», однако предыдущий вариант позволяет лучше ощутить все оттенки вкуса собственно «лобстерятины».

Если вы твёрдо решили варить омаров дома, желательно обзавестись специальным набором столовых приборов, которые позволят освободить уже приготовленную добычу от панциря – на удивление крепкого. Главные инструменты – специальные щипцы, похожие на орехокол, которыми раскалывают клешни, и узкие вилочки. Кстати, не забудьте надеть фартук – брызги сока и осколки панциря порой разлетаются во все стороны по непредсказуемым траекториям.

Лангусты

Лангуст очень похож на омара – только у него нет громадных клешней, из-за чего он напоминает ещё и крупную (до полуметра в длину!) креветку. При этом лангуст считается ракообразным даже более ценным, чем лобстер: распространён не так широко – предпочитает тёплые воды – быстро погибает после отлова, и, наконец, мясо его многим кажется более изысканным на вкус. Готовят их так же, как омаров, хотя варят чаще не на пару, а в кипятке. А вот французы полагают, что тушёный лангуст куда вкуснее варёного. К лангусту – в отличие от лобстера – часто подают острые приправы.

Хотя клешней у лангуста нет, кроме «шейки» можно высосать мясо из лапок, словно коктейль через соломинку, только предварительно (как и в случае с омаром), разломав их на отдельные сегменты. Голова тоже съедобна, но нравится далеко не всем. Да, вот ещё: независимо от того, едите вы обычного речного рака, омара или лангуста, или кого-то из их ближайших родичей, не забывайте удалять «жилку» (кишку) проходящую внутри шейки – полупереваренная пища ракообразных – не лучшая приправа к их мясу.

Лангустин

Под этим названием у разных европейских народов фигурируют различные морские ракообразные. Но, так сказать, «официально» лангустин на самом деле никакой не лангуст, а норвежский омар. По-латыни Nephrops norvegicus. Хотя название вроде бы привязывает представителей данного вида к водам, омывающим Скандинавию, лангустина ловят даже в Средиземном море – главное, как говорится: «надо места знать».

У лангустина, как и у всех омаров, имеются клешни, но такие тонкие и хрупкие, что мяса в них, можно сказать, и нет вовсе, так что перед подачей на стол их могут удалить. Размеры также не впечатляют – самые крупные меньше 25 сантиметров, среднестатистический – всего 15, в то время как среди обыкновенных омаров полуметровая длина – не такая уж редкость. Одним словом, приготовленный лангустин похож скорее не на лангуста-карлика, а на крупную креветку, от которой отличается прежде всего формой грудного панциря. И вкусом… да, по вкусу настоящий ценитель всегда сумеет его однозначно идентифицировать. Мясо у правильно приготовленного лангустина нежное, но не студенистое, с лёгким сладковатым привкусом. Небольшие экземпляры исключительно хороши не только в варёном виде, но и поджаренные на гриле – так их любят готовить испанцы, любители простых рецептов, максимально раскрывающих оригинальный вкус продукта.

Креветки

Креветки не столь аристократичны, как их «старшие братья» омары и лангусты. Исключение составляют, разве что, королевские и тигровые: вкусные, крупные (не уступают лангустину, а то и превосходят его), с мясистой «шейкой». Однако особенности цикла развития позволяют выращивать этих ракообразных на фермах, что заметно уменьшает их стоимость. Защищённые от естественных врагов, щедро откармливаемые, креветки вырастают крупными на зависть своим диким собратьям, правда, по уверениям гурманов – становятся не столь вкусными, как «пасущиеся на вольных хлебах». К тому же на фермах часто используют антибиотики, чтобы предотвратить развитее заболеваний, а это может негативно сказаться на качестве и пользе для человеческого здоровья блюд, приготовленных из креветочного мяса.

И добытые в океане, и выращенные на фермах креветки обычно поставляются в магазины в варёном и затем замороженном виде. Рыбаки варят улов прямо на борту – иначе креветка живо откинет лапки, после чего стремительно перейдёт в несъедобное состояние. Всех ракообразных, как уже говорилось, необходимо готовить исключительно свежими. Активные ферменты, содержащиеся в их внутренних органах, способствуют быстрому, едва ли не мгновенному разложению, в результате которого образуются разнообразные токсины. Для креветок это верно вдвойне. Поэтому если вы заметили, что у купленной креветки хвост не загнут вниз, под брюшко, а вытянут – ни в коем случае не ешьте её. Это явный признак, что во время заготовки к моменту начала варки ракообразное уже сдохло – со всеми вытекающими последствиями. Сваренная живьём креветка должна быть «кривой» – уж простите за каламбур. Впрочем, это верно по отношению ко всем ракообразным, у которых вообще есть хвост. Точнее сегментированная часть брюшка… одним словом, вы поняли, о чём речь.

Креветок варят, как раков и омаров, и едят с минимум приправ, а также добавляют в качестве ингредиентов в различные блюда. Хороши они, приготовленные на гриле или – и того интересней! – на японской жаровне хибачи, похожей на горшок, накрытый сверху металлической решёткой. Ещё один простой, но любопытный способ приготовления: очищенную шейку (следует оставить только хвостовой веер и прилегающий к нему сегмент панциря) бросают в кипящее растительное масло, а затем выкладывают на бумажные салфетки и едят, едва мясо чуть-чуть остынет, обмакивая в смесь соли и лимонного сока.

Между прочим «королевские креветки» – обобщённое название, за которым на самом деле скрываются крупные креветки самых разных видов. Впрочем, на вкус какую-нибудь Melicertus plebejus от Melicertus latisulcatus вряд ли сумеет отличить и профессиональный дегустатор, так что для покупателя или посетителя разница между разновидностями действительно не имеет критического значения.

Криль

Крилем рыбаки привыкли называть различных мелких. Эти крошки в длину обычно по полсантиметра, и весят около пары граммов каждая. В старину возиться с подобной мелочью никто не желал, а ведь мясо криля исключительно полезное, питательное, насыщенное витаминами и необходимыми организму микроэлементами, и в то же время диетическое. Как, впрочем, и у всех ракообразных, исключая, разве что, омара, в мясе которого относительно много холестерина. Так что главной задачей в данном случае стало сделать добычу креветок-лилипутов рентабельной, и современные технологии позволили без особого труда решить её.

Хотя гурманским блюдом криль так и не стал, мясо его является ингредиентом многих достойных внимания рецептов – прежде всего, разнообразных салатов. Кроме того, ещё в советские времена был разработан рецепт пасты из криля, получившей название «Океан» – весьма ценного диетического продукта, хотя относительно вкуса его мнения населения разошлись.

Криль не выращивают на фермах, так что он стопроцентно «дикий и свободный», а северные воды, где ведётся добыча, в целом загрязнены гораздо меньше южных, что тоже добавляет ему очков.

Крабы

Крабов на планете просто неимоверное количество – больших, маленьких, громадных… есть даже сухопутные. Вот, к примеру, пальмовый вор – представьте себе четырёхкилограммового сюрреалистически раскрашенного паукоподобного панцирного монстра, карабкающегося на дерево, чтобы сорвать себе кокосовый орех! И это не сказка, а вполне обычное явление на некоторых островах Индийского океана. Правда, биологически этот любитель кокосов ближе к ракам-отшельникам, чем собственно крабам, на которых внешне очень похож, но это уже детали.

В пищу можно употреблять крабов самых разных видов, как морских, так и пресноводных; и даже из вышеупомянутого пальмового вора приготовят вкуснейшие блюда. Но предпочтительней, разумеется, крабы одновременно крупные и вкусные. В наших широтах чаще всего в меню любителей морепродуктов оказывается камчатский краб, вполне удовлетворяющий данным требованиям. Когда-то этот вид действительно обитал только в дальневосточных водах, но в 70-е годы прошлого века был умышленно (и с большими трудностями) акклиматизирован в Баренцевом море. Там он быстро освоился и стал так бурно размножаться, что, того и глядишь, съест там подчистую всё живое, что только не сумеет от него уплыть или убежать. Так что вылавливающие тоннами ежегодно камчатских завоевателей рыбаки чувствуют себя не только промысловиками, но и в определённой степени – спасителями экосистемы. А камчатские крабы стали обычным продуктом на прилавках магазинов даров моря.

Камчатский краб состоит в родстве с кокосовыми ворами и, соответственно, раками-отшельниками, а не настоящими крабами, что не делает его менее вкусным. Главную кулинарную ценность представляют могучие клешни и длинные ноги, а также икра. Самый распространённый способ приготовления – варка в подсоленной воде, после чего мяса краба можно либо просто съесть, либо использовать при приготовлении одного из сотен гурманских блюд: от салатов до крабовых котлет. Чего из мяса крабов никогда не готовят, так это «крабовых палочек» – для них основным сырьём служат рыба, яичный белок и крахмал. Не дайте ввести себя в заблуждение.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *