Напитки

Пенный патриотизм

При слове «квас» в сознании бывшего советского человека неизменно всплывает желтая бочка на колесах, пестрая очередь — кто с бидонами, кто с трехлитровыми банками в авоськах, и незабываемый ядреный, слегка хмельной, шипучий кисло-сладкий вкус.
Помимо обычного «Хлебного кваса» в бочках советский общепит радовал и квасными изысками. В преддверии Московской олимпиады меню ресторанов системы «Интурист» пополнились совершенно уникальными версиями хорошо знакомого напитка. Например, в ресторане «Сказка» под тогдашним Загорском потчевали квасом с хреном, изюмом, медом, мятой, и все рецепты были один лучше другого и удивляли не только иноземных гостей. Куда все подевалось?

Трудности перевода

Давным-давно, когда монумент «Родина-мать» еще только поднимался над печерскими холмами, пришлось мне встречать в Борисполе делегацию крупных западногерманских бизнесменов, приехавших в Киев, чтобы договориться о поставках житомирского гранита. На площади Дружбы народов мы притормозили машину, чтобы продемонстрировать высоким иностранным гостям грандиозную стройку памятника Победы и лишний раз упомянуть достоинства украинских гранитов, которыми планировалось облицевать монумент, но немцы, как будто забыв о цели визита, смотрели сквозь модные по тем временам квадратно-широкоформатные очки куда-то мимо стройки и мимо нас, оживленно приговаривая: «Bier, bier!.. » 
«Переводчик в штатском» объяснил нам, что буржуи хотят пива и стал прикидывать, куда же их отвезти, чтобы напоить пивом поприличней. Решили, что в баре гостиницы «Днепр» им нальют чего-нибудь чешского — ну не «Жигулевским» же их поить, в самом деле. Но на выезде с бульвара Леси Украинки немцы вдруг потребовали остановить машину и с радостными возгласами устремились на другую сторону улицы и встали в очередь… у квасной бочки. Пока продавщица в отсыревшем халате неспешно крутила вафельные кружки над фонтанчиком воды, пока наливала, подоспели и мы. Переводчик отчаянно пытался объяснить господам, что это не пиво, но западные гости, обмакнув лица в полулитровые кружки, явно блаженствовали и не обращали на него никакого внимания. Они выпили по две «больших», и смущенно попросили меня расплатиться с торговкой (у гостей не было денег — тогда с обменом валюты было строго). Каково же было их изумление, когда оказалось, что все удовольствие, включая и мою «маленькую», обошлось в полтинник, что по тем временам было чуть больше 50 центов. Они, кажется, так и не поверили, что пол-литра хлебного «бира» стоит всего 6 копеек!

Все разъяснилось позже, когда переводчик признался, что он за границей никогда не был, и того, что наш квас немцы, впрочем, как и другие европейцы, считают легким домашним (сельским) пивом, не знал… Реакцию дорогих зарубежных гостей на стоимость кваса объяснил каталог Продинторга, где, наряду с осетровой икрой и армянским коньяком, капиталистическому покупателю предлагался «Русский квас». Цена в каталоге приведена не была, но, по слухам, двухлитровая бутылка хлебного кваса шла за кордон по цене бутылки водки. Однако настоящим откровением для нас была не цена и даже не то, что такую заурядную вещь, как квас, продают за границу, а то, что квас разлит по бутылкам! В советское время квас продавался исключительно на розлив. Правда, в коричневых стеклянных бутылках продавали квасной концентрат, из которого, конечно, можно было приготовить квас, но для этого требовалось, практически столько же времени, сколько и на приготовление настоящего сухарного кваса.  

Профессорам кислых щей посвящается…
Слово «квас» в современном его значении в исторических источниках не упоминается. В «Повести временных лет», на которую так любят ссылаться патриоты, в рассказе о посещении апостолом Андреем Первозванным бани на севере тогда еще даже не Руси речь вообще идет о каком-то кожевенном квасе, то есть растворе для дубления кожи, которым поливали камни, а не пили. Светлейший князь Потемкин, с трудом переносивший крымскую жару, по воспоминаниям очевидцев, возил за собой  целые телеги бутылок с кислыми щами (вина тогда в Крыму не было, что бы сегодня ни рассказывали местные виноделы). Именно «кислые щи» учит готовить молодых хозяек знаменитая Елена Молоховец в своей книге, а про квас ни в одном кулинарном издании тех времен нет ни слова. Так в чем же дело, о каких квасах боярских и монастырских пишут радетели русской старины?

Ответы на эти вопросы дает любимая поговорка моей бабушки: «Хлебнул кваску — увидал Москву», то есть мимическая реакция на очень кислый вкус заставляет человека так сильно зажмуриться, будто он смотрит куда-то далеко-далеко. Иными словами, во всех славянских кулинарных традициях «квасами» называли все кислые жидкости. Хлебный квас был в их числе, но имел собственное название — «кислые щи», впрочем, как и другие сорта квасов — грушевый, брусничный, малиновый, яблочный. При этом под единообразными названиями скрывались совершенно разные напитки. То, что тогда называли яблочным квасом, нам сейчас известно под названием «сидр». Вишневый, рябиновый, малиновый, клюквенный и брусничный квасы мы бы сегодня назвали «морсами». Совершенно забытый «московский квас», в котором, к слову сказать, не было ни единого хлебного зернышка, варили из мелких перезрелых груш типа лимонки, и именно этот напиток ценился московскими купцами, в то время как в Петербурге под именем «кваса» фигурировало французское шампанское — виноградный квас! «Монастырский квас» мы бы сегодня назвали лимонадом,  его делали путем настаивания надколотых лимонов на сладкой воде в холодном погребе. А вот белый, или окрошечный, квас действительно готовили из муки грубого помола, солода и закваски примерно так, как сегодня делают квасы, продающиеся на улицах наших городов. С той лишь разницей, что его дополнительно не подкрашивали, не подслащивали и не газировали. Таким образом, среди 500 сортов кваса на Руси от силы 5 были зерновыми, то есть хлебными. Все остальные напитки под названием «квас» к современному квасу, тем более заводского изготовления, не имеют никакого отношения. 

Чтоб квасок ударял в носок…
Сегодня на бочках с хлебным квасом часто можно увидеть надпись «Квас украинский». Это неправильно со всех точек зрения, поскольку украинская кулинария знает собственный незаемный рецепт — свекольный квас. Он готовится из вареной тертой свеклы, которую заливают горячей водой и на несколько дней оставляют в теплом месте. В дальнейшем слитый с осадка свекольный квас можно использовать для приготовления холодных летних супов, украинского борща и просто в качестве великолепно утоляющего жажду напитка. К слову сказать, и свекольный, и окрошечный квасы было принято настаивать на овощной зелени — зеленом луке, молодом чесноке, петрушке, укропе, салате, тертом корне хрена и употреблять с ломтем соленого хлеба как перекус в самый разгар летнего зноя или вместо закуски перед обедом.
Но вернемся к казенному хлебному квасу, который мы покупаем на розлив или расфасованным, как пиво, в бутылки. Эта жидкость абсолютно не пригодна для приготовления окрошки, ботвиньи и тюри — главных летних супов. Она слишком сладкая вместо того, чтобы быть резкой.
Квас для холодных супов правильнее приготовить самостоятельно. Делают его из сухарей ржаного хлеба, сахара, дрожжей и изюма. В зависимости от того, как долго поддерживается культура кваса, в домашних условиях можно получить и напитки любой степени кислотности, и заливку для летних холодных супов. 

Куда девались машины с квасом?
В советские времена и постсоветские годы квас продавали в желтых машинах а-ля «молоковоз» (официально такая машина называлась «автоцистерна пищевая теплоизолированная»), однако в последние годы такие цистерны пропали и полностью были заменены бутылочным квасом и кегами.
Причина  банально проста. Настоящий квас, в котором сохраняется живая культура молочнокислых бактерий и дрожжей, — напиток быстропортящийся. Срок его реализации составляет 48 часов. Поэтому, когда количество производителей кваса возросло, продукт просто не успевали реализовывать за положенные двое суток.
Тогда производители пошли по другому пути: либо разливать «живой» квас по термокегам емкостью около 20 л (которые сейчас стоят на каждом углу), оставив тот же срок хранения, либо разливать квас по бутылкам, предварительно профильтровав напиток и проведя пастеризацию. При этих процессах в напитке не остается живых микроорганизмов и квас в закупоренной бутылке может храниться достаточно долго — до 180 дней. При пастеризации в квасе сохраняются в неизменном виде продукты брожения, но гибнет полезная микрофлора и квас теряет одно из своих главных достоинств — благотворно влиять на работу желудочно-кишечного тракта.
Впрочем, какой тип кваса выбрать — решать вам!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *