Овощи и фрукты

Половина сахар – половина мед

Приготовления к пасхальному застолью немыслимы без закупки сухофруктов — ведь это обязательный ингредиент, как творожной пасхи, так и куличей. Единственная проблема — что кроется под блестящей кожурой аппетитных изюма и кураги. «Что едим» выяснил, к каким уловкам прибегают производители и продавцы сухофруктов, чтобы половчее продать свой продукт и как выбрать сухофрукты, действительно полезные для здоровья.

Изюм и кишмиш

Наиболее часто при приготовлении сдобной выпечке используется сушеный виноград, который мы обычно называем изюмом или кишмишем, употребляя эти понятия как синонимы. Впрочем, это не совсем верно. Принятый в 1988 г ГОСТ 6882-88 «Виноград сушеный», который с незначительными изменениями действует по сей день, делит сушеный виноград на три типа: Изюм, который производится из косточковых сортов винограда путем сушки в тени, Авлон - его делают из косточковых сортов винограла путем сушки на солнце. И кишмиш (внутри этой группы выделяют такие разновидности как сояги, сабза, бедона, шигани) — этот продукт производят из светлых и темных сортов бескосточкового винограда путем сушки как на солнце, таки в тени.

Может показаться, что эта информация абсолютно лишняя, но дело в том, что основным показателем качества кишмиша является цвет ягод, а он различается в зависимости от разновидности. Так, сояги высшего сорта имеет светло-зеленый цвет, а желтизна ягод свидетельствует о том, что перед нами продукт посредственного качества. Лучшая сабза - золотистого цвета, а коричневый оттенок для нее — это плохо. Зато лучшая бедона, наоборот - чисто коричневая, а примесь желтизны свидетельствует о низком качестве. Наконец, шигани должен быть сине-черного цвета, а красный отенок хоть и допустим, но не приветствуется.

Одним словом, выбирая кишмиш на базаре, нелишним будет поинтересоваться, какой именно сорт нам пытаются продать?

С изюмом и авлоном, впрочем, все гораздо проще. По цвету Госстандарт делит эти сорта сушеного винограда на светлые и окрашенные. Светлые сорта изюма и авлона высшего сорта должны иметь светло- зеленый цвет с золотистым оттенком. Для изюма первого сорта допустим цвет от светло- зеленого до коричневого с бурым оттенком. А темный изюм вне зависимости от качества имеет синечерный цвет с красным оттенком.

Что так - же важно, для изюма и кишмиша высшего сорта вообще не допускается присутствие ягод другого окраса, а в изюме и кишмише 1 сорта их должно быть не более 2%. Кроме того, в изюме и кишмише не должно содержаться более 2% недозрелых «тощих» ягод, а также не более 2% ягод с плодоножками в сухофруктах высшего сорта и от 4 до 8% ягод с плодоножками в изюме и кишмише первого сорта в зависимости от его разновидности

Урюк и курага

Не уступает по популярности изюму и такой часто используемый для приготовления пасхальной выпечке сухофрук, как сушеный абрикос. Впрочем и здесь не все просто. ГОСТ 28501-90 подразделяет абрикосы сушеные на следующие виды: плоды цельные с косточкой обработанные или необработанные — урюк, плоды цельные без косточки обработанные или необработанные - кайса и половинки плодов резанные или рваные без косточки  курага. Кроме того, сушеный абрикос может быть изготовлен как из культурных сортов абрикоса, так и из чдички» — в этом случае он называется жердель.

Важно помнить, что цвет сушеных абрикосов, будь то урюж или курага зависит исключительно от того, были ли обработаны плоды сернистым ангидритом. Прошедшие обработку плоды сохранят цвет свежего фрукта, то есть будут оранжевыми или красными, а необработанные - побуреют. Однако цвет сухофруктов ни в коей мере не является показателем их качества.

А вот на что надо обратить самое тщательное внимание при покупке, так это на наличие растительных остатков (плодоножки), минеральных вкраплений (камешки), абрикосов, пораженных личинками насекомых и раздавленных плодов. Государственный стандарт не допускает присутствия подобных примесей в сушеных абрикосах высшего сорта и существенно ограничивает их число в сушеных абрикосах 1 сорта.

Сера и красота

Один из наиболее противоречивых моментов при покупке сухофруктов — это их отбеливание сернистым ангидритом, соединением, которое образуется при горении серы на возлухе (к примеру, именно сернистый ангидрит обуславливает резкий неприятный запах только что зажженной спички). Стоит признать, что обработка сухофруктов сернистым ангидридом – явление массовое. Здравый смысл подсказывает, что сушеный абрикос никогда не будет ярко-оранжевым, а изюм не может быть янтарно-желтым. Если попробовать самому высушить виноград даже светлых сортов, то получившийся изюм будет светло-коричневым, но никак не янтарным.

Своим привлекательным цветом реализуемые на рынках сухофрукты обязаны действию щелочи и сернистого ангидрита, который широко используется в качестве консерванта при производстве вина и для обработки фруктов перед длительным хранением. Действительно, сернистый ангидрит — это очень яловитое вещество, но это еще не повод отказываться от золотистого изюма и красивой кураги.

Широкое применение этого вещества в виде консерванта для фруктов и ягод связано с тем, что сернистый ангидрит, взаимодействуя с рядом веществ, содержащихся в их кожуре, разлагается, образуя нетоксичные соединения. К слову, применение сернистого ангидрита при производстве сухофруктов было разрешено еще строгими советскими стандартами, и единственным требованием было то, чтобы в готовой продукции содержалось на выше 0,1% этого вещества. К счастью, избыток сернистого ангидрита достаточно легко обнаружить по неприятному «сернистому» запаху. Впрочем, даже если с сухофруктами вроде бы все в порядке, нелишним будет замочить их перед употреблением на пару часов в слабом растворе пищевой соды — даже если в сухофруктах присутствуют небольшие количества сернистого ангидрита, сода нейтрализует его. Конечно, при обработке ангидритом практически полностью разрушаются содержащиеся во фруктах антиоксиданты и витамины группы В, но сухофрукты отнюдь не относятся к значимым источникам этих веществ в нашим рационе.

Спелые и сладкие

Наверняка, каждый из нас задавался вопросом, как получается высушить абрикос так, чтобы плоды все как они были мясистые и при этом сладкие как мед. В то время как сушеные абрикосы, которые наши друзья из солнечного Узбекистана предлагают в виде компонента компотной сушки, выглядят, как и положено сушеному абрикосу — маленькие сморщенные плоды, непрезентабельного коричневого цвета, зачастую, довольно кислые, Все банально просто — курагу вываривают в сахарном сиропе, благодаря чему высушенные фрукты «натягивают» сладость и вес.

По большому счету - мошенничеством это не назовешь, так как сушеный абрикос для использования в кондитерских изделиях (а творожная пасха и кулич относятся именно к их числу) по технологии положено вываривать в сиропе, иначе будет невкусно. Другое дело, что в этом случае, мы платим не столько за абрикос, сколько за обычный сахар. Особенно. это обидно, если учесть, что «красивая» вываренная в сахаре курага стоит значительно дороже, чем «засушенные» половинки абрикоса, которые можно найти утех же продавцов сухофруктов, хотя в первом случае мы платим не столько за сухофрукты, сколько за банальный сахар, а это уже не комильфо.

Определить был ли выварен абрикос в сахарном сиропе очень легко. После сушки абрикосы теряют 80% массы свежего плода. Из этого и надо исходить, выбирая курагу иурюк.

Стоит ли увлекаться сухофруктами?

Бытует мнение, что сухофрукты - это продукты, невероятно полезные для здоровья, и при этом диетические и низкокалорийные. Увы, это не так. Калорийность изюма составляет около 260 кКал, урюка и кураги - 200-220 кКал. Это сопоставимо с калорийностью белого хлеба и значительно выше, чем калорийность диетического мяса или рыбы нежирных сортов. Также следует учесть, что калорийность сухофруктов обусловлена высоким содержанием в них легкоусвояемых углеводов - то есть энергия, извлеченная организмом из сухофруктов, очень быстро превратиться в жир. Следует учесть и то, что в сухофруктах практически не содержится витаминов. Конечно, в кураге достаточно много таких микроэлементов, как калий и магний, но их можно получить и из других - менее калорийных и более полезных продуктов.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *