Специи и приправы

Пряности

Черный перец стал одной из первых пряностей, которые узнала просвещенная Европа, и тут же принялась платить за него огромные деньги. Это был тот редкий случай, когда роскошью считалось что-то не вполне материальное. Ведь перец не мог ни насытить, ни согреть, ни развеселить. Он давал кое-что другое, доступное лишь избранным: обладал способностью превращать банальное в утонченное. Как истинный парфюмер, черный перец дарил аромат и свиной рульке, и печенью, и даже духам. Даже сегодня в самом сердце лучших ароматов модных домов, от Ив Сен Лоран до Кристиан Диор, звучат нотки черного перца.

Что уж говорить о кулинарии! Черный перец уже много веков остается сердцем аромата множества блюд. Откуда же пришел к нам этот пряный гость, к которому мы так привыкли, что почти не замечаем его важнейшей гастрономической роли?

Происхождение

О перце всегда ходило множество леген. В средние века считалось, что перец - это плод удивительного растения, растущего в дремучем лесу, который охраняют ядовитые змеи. Чтобы добыть чудо-ягоды, приходится разжигать огромные костры, чтобы змеи покинули лес. Под действием огня и копоти плоды чернеют и приобретают жгучий вкус.

На самом деле, конечно, все происходит не настолько феерически, Перец получают из семян растений рода перец семейства перечные, обычно из вида перец чёрный. Это многолетнее лазящее растение с полуодревесневшим гибким, тонким стеблем, достигающим длины 10-12 м, и воздушными корнями, образующимися на узлах, Цветки перца мелкие, серожёлтые или белые, собранные в рыхлые соцветия длиной 7-10 см. Плод- округлая односемянная костянка 3-5 мм в диаметре, зелёная, при созревании краснеющая, высушенная - чёрная.

Первое упоминание о перце встречается в индийской литературе, написанной на санскрите более 3000 лет назад. Различных видов перечных насчитывается более полутора тысяч. А первым европейцем, который достиг Северной Индии и увидел перец своими глазами, был Александр Македонский.

В средние века увлечение перцем было настолько велико, что в Англии, например, была организована Гильдия перечников. Открывались ремесленные корпорации, обучающие торговцев пряностями, Даже на гербе были изображены горошина перца и гвоздика.

Длительное время перец был основной пряностью международной торговли. ХXII веку, когда в европейских странах стали складываться кулинарные традиции и появились другие высококачественные пряности, значение перца как основной пряности заметно снизилось. Этому способствовало также развитие ботаники, открытие многих местных трав.

Но перец и по сей день является той пряностью, которую люди употребляют каждый день. Во многих южных странах перец занимает первое место среди импортируемых продуктов. Организована интернациональная Корпорация перца, которая регламентирует правила международной торговли этой пряностью.

Близкие родственники

Черный перец во время роста похож на гроздья винограда. Причем ягоды бывают разного цвета: черного, зеленого, белого и серого. На самом деле это один и тот же сорт растения, но разного времени созревания.

Высушенные плоды дают пряный продукт - чёрный перец. Путём отделения от зрелых плодов околоплодника получают другую пряность белый перец. Зеленый перец также получают из тех же ягод, но собирают их до созревания.

Самый яркий аромат и вкус - у чёрного перца. Белый перец чуть менее острый. А вот зеленый перец обладает достаточно мягким, свежим ароматом.

Чтобы продукт стал белого цвета, спелый черный перец вымачивают в соленой воде и отделяют темный слой, В таком виде он менее пряный, поэтому идеально подходит для заправки соусов. А серый перец получают путем смешивания черного и белого

Как выбрать качественный черный перец?

Существует два основных качества перца: его острота (за счёт содержания пиперина) и аромат (зависит от содержания эфирных масел). Самым качественным черным перцем в мире считается малабарский.

Лучше всего покупать перец целыми ягодами, потому что молотый перец очень быстро теряет свой аромат и острый вкус. Несмотря на то, что горошины перца достаточно твердые, они легко перемалывается в специальных мельницах.

Выбирая горошины, следите, чтобы они были сухими, твердыми и ровными, а также чтобы у них не было признаков крошения, и он легко пересыпался, не слипаясь. Цвет должен быть одно родным, без серого налета. Запах должен быть ярко выражен (не верьте продавцу, который утверждает, что аромат проявляется лишь в горячем блюде).

Срок годности у таких специй небольшой, поэтому изучите этикетку: не стоит покупать тот продукт, у которого этот срок подходит к концу.

Правильный черный перец имеет однородный цвет и размер, пряный свежий аромат и сбалансированный жгучий вкус. Морщинистые чернокоричневые оболочки не нарушены и плотно облегают ядро, лучшие сорта имеют шелковистый блеск, Качественный белый перец, напротив, не имеет даже остатков оболочек. Темно-кофейный цвет белого перца - показатель того, что перец не отбеливали перед продажей, а стало быть, он сохранил больше эфирного масла и отличается резким жгучим вкусом и пикантным ароматом. Зеленый перец имеет светло-зеленый или оливково-зеленый натуральный цвет, оболочки более рыхлые чем у черного перца но хорошо держаться вокруг ядра. Ягоды с черными пятнами составляют меньше 20%.

Применение

Правильно подобранные специи способны не только украсить  готовое блюдо, но и устранить неприятные нотки вкуса продуктов и даже повысить срок хранения некоторых из них. Щепотка перца сделает даже самую простую пищу аппетитной. Его применяют во всех соленых блюдах: рыбных, овощных и грибных, а также в большинстве соусов и маринадов.

Им приправляют холодные закуски, сыры, паилеты, фарши. Черный перец придает пикантный вкус сладкому печенью, а на Востоке перец добавляют в чай, что усиливает тонизирующее действие напитка.

Лучше всего посыпать молотым перцем уже готовые блюда, или добавлять перец в конце приготовления. В белом соусе предпочтительно использовать белый перец, нежели черный, который, кстати, может придать соусу «пятнистый» вид. Зеленый перец также часто используют для приготовления пряных соусов, например, для рыбных блюд.

Всю жгучесть перцу придает вещество пиперин, но при добавлении его в горячую пищу эта жгучесть немного ослабевает, хотя полезные свойства не пропадают. Если хотите, чтобы блюдо было жгучим, перец нужно добавить в последний момент, перед подачей на стол.

Молотые пряности предназначены для использования во вторых блюдах, а также в мучных кондитерских изделиях, разнообразных десертах с плотной консистенцией (шарлотки, пудинги и другое). Так как молотые специи быстро теряют свой аромат, их следует употребить сразу же после перемалывания.

Целые же пряности следует добавлять вначале приготовления блюда, например, для запекания мяса добавляют душистый перец перед отправкой блюда в духовку.

Хранить черный перец, как и другие специи лучше всего в темном месте, герметичной упаковке и в условиях комнатной температуры, соблюдая срок хранения, при этом открытую упаковку следует хранить не более месяца.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *