Здорово живем

Пшеница полба. Забытая история

Поколению, которому довелось учиться еще в советской школе, бесспорно, знакома фраза из сказки А. Пушкина «О попе и о работнике его Балде»: «Буду служить тебе славно. Усердно и очень исправно. В год за три щелка тебе по лбу. Есть же мне давай вареную полбу». И хотя, забавную строчку из сказки гениального поэта мы запомнили на всю жизнь, но вот что такое полба — для большинства из нас долгие годы оставалось загадкой.

Тайная культура

Пшеница полба (ее еще иногда называют спельтой или «черкесской пшеницей») — это исторически первый «полудикий» сорт пшеницы, до начала XIX в. повсеместно культивируемый по всему миру.

Так, в Римские времена полба, наряду с чечевицей, оливковым маслом и чесноком считалась главной пищей гладиаторов и профессиональных спортсменов. Причина — в гораздо более высоком содержании белка (13-17% от общей массы зерна), который, к тому же, усваивается гораздо лучше, чем из обычной пшеницы. Кроме того, в зернах полбы достаточно много витаминов А и Е, а также таких микроэлементов, как цинк, медь и селен. Помимо этого, полба богата ненасыщенными жирными кислотами так же, как и оливковое масло и морская рыба.

Еще одно достоинство полбы — эта культура, рождающая зерна, которые без преувеличения можно назвать «кладезями здоровья», очень легкая в выращивании. Пшеница полба, будучи по своей сути полудиким злаком, очень устойчива к болезням и вредителям. При ее выращивании практически не нужно удобрений. По этой причине полба была очень дешевым продуктом, что и сделало ее главной едой «рабочего класса», у которого не было денег на очень дорогое в те времена мясо, но было необходимо полноценное, богатое белком питание.

Конечно, при всех своих достоинствах полба имела и ряд существенных недостатков, из-за которых практически полностью была вытеснена новыми сортами пшеницы. Так, у пшеницы – спельты очень низкая урожайность, намного ниже, чем у культурных сортов. Кроме того, в отличие от нормальной пшеницы, у спельты семенные оболочки «намертво» прикреплены к зерну. Поэтому из полбы нельзя получить муку высшего сорта, из которой выпекают сдобу и белый хлеб.

Впрочем, в наши дни недостатки полбы внезапно превратились в достоинства: при выращивании этой культуры практически не используются ядохимикаты, ее зерна богаты неперевариваемой клетчаткой и по этой причине при невысокой калорийности надолго дают чувство сытости. Эти факторы сделали полбу излюбленной культурой выращивания в органических хозяйствах, мука и макаронные изделия из которой присутствуют в различных «натур-бутиках» и лавках «здоровой пищи».

Визионеры и целители

Как уже говорилась, полба — это весьма древняя культура. К примеру, в Древнем Израиле полба была практически единственным сортом пшеницы и в исторической реальности именно темный, грубый хлеб из полбы лежал на столе Христа и апостолов во время Тайной вечери, а не белые хлебцы, выпеченные из высшего сорта муки.

Гораздо позднее, в XII в. главной пропагандисткой полбы, начавшей уступать место на полях новым, более высокоурожайным сортам пшеницы, стала Хильдегарда — настоятельница монастыря Бенедиктинок в немецком городе Бинген над Рейном.

Монахиня, которую в те времена считали визионеркой и провидицей (экстрасенсом попросту говоря), пропагандировала употребление полбы в качестве «разогревающего» кровь средства. По ее мнению, полба вылечивает болезни кровообращения, способствует возвращению сил после тяжелой болезни и даже способна лечить от туберкулеза.

Особенно она рекомендовала есть полбу молодым монахиням, которые из-за половой неудовлетворенности были склонны к истерии и нервным срывам: «Полба способствует хорошей крови, дает спокойный характер и помогает сохранять целомудрие», — писала мать Хильдегарда. Самое смешное, что монахиня была полностью права.

Как мы знаем, (в отличие от людей, живших в средние века) для нормального функционирования нервной системы, особенно в состоянии стресса, нужно большое количество витаминов группы В, которыми весьма богат хлеб из грубых сортов муки. Поэтому, как и в случае гораздо более поздней истории с истеричными ученицами Смольного института благородных девиц в Петербурге, замена белого хлеба на темные сорта помогала подопечным восстановить душевное равновесие.

Научная медицина

Впрочем, целебные свойства полбы пропагандировали не только знахари Средневековья, но и современные врачи, которые подкрепляют выводы о полезности продуктов из полбы результатами научных исследований.

Так, в полбе содержатся так называемые растворимые пищевые волокна — клетчатка, которая обильно впитывает воду, образуя гель, обладающий детоксикационными свойствами.

Злаки, содержащие пищевые волокна, рекомендуется употреблять аллергикам, т.к. большинство аллергенов проникает в наш организм с пищей. Поэтому регулярный прием продуктов, способных связывать аллергены, уменьшает антигенную нагрузку на организм.

Весьма полезна полба будет и людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями: пищевые волокна связывают холестерин, а содержащиеся в спельте полиненасыщенные жирные кислоты способствуют нормализации работы сердца.

Наконец, спельта — это неоценимый продукт для диабетиков и людей, стремящихся похудеть. Хоть калорийность полбы такая же, как у других злаков (около 320 кКал), но за счет высокого содержания клетчатки и способности разбухать в кишечнике, блюда из полбы перевариваются медленно, создавая длительное ощущение сытости,  помогая тем самым ограничивать калорийность рациона, не испытывая при этом мук голода.

Справедливости ради следует отметить, что среди злаков не только «черкесская пшеница» обладает целебными свойствами. К примеру, растворимыми пищевыми волокнами богат овес и лен (ни в пшенице, ни во ржи их нет). Впрочем, не будешь же есть овсянку с льняным киселем трижды в день. Полба — превосходный способ разнообразить свой рацион, не изменяя принципам здорового питания.

Хлеб и макароны

В наши дни заметен всплеск внимания к старинной полбе со стороны производителей «экологически ориентированных» товаров. Так, у наших ближайших соседей — в Польше и Венгрии муку и макаронные изделия из полбы можно купить в обычных супермаркетах.

В Украине пока полбы выращивают очень мало, но, судя по всему, возвращение полбы — это лишь вопрос времени. В скором времени продукты из полбы появятся и у нас. И не лишним будет знать пару нюансов кулинарного употребления продуктов из этой культуры, чтобы не попасть впросак.

Макароны из полбы

Чаще всего мука из полбы идет на изготовление макаронных изделий. Они получаются достаточно темного цвета, почти коричневые. Хотя макароны из полбы по содержанию белка не уступают отменной итальянской пасте из твердых сортов муки, многие хозяйки жалуются, что макароны из полбы развариваются и слипаются между собой.

Действительно, крахмал в полбе не имеет кристаллической структуры, как в твердых сортах пшеницы и макароны будут развариваться, но, соблюдая пару простых правил, можно научиться готовить их очень вкусно.

Прежде всего, не жалейте воды! Готовить макароны нужно в кастрюле объемом не менее 3 л. Чем больше макарон — тем больше кастрюля.

Не нужно спешить — воду следует солить заблаговременно и перед тем, как опускать макароны в кипяток, дождаться, когда она хорошо закипит. Опускать макароны нужно небольшими партиями, чтобы вода не перестала кипеть, тщательно размешивая их.

Наконец, после отваривания макароны следует откинуть на дуршлаг, промыть большим количеством горячей воды и смазать жиром.

Так макароны из полбы получатся рассыпчатыми.

Мука из полбы

Еще один популярный продукт из полбы — мука для выпечки хлеба. Хлеб из полбы получается весьма ароматным и долго не черствеет. Но при замешивании теста имеется ряд нюансов.

Так, из-за большого количества отрубей мука из полбы достаточно «тяжелая», поднимается она с трудом. Поэтому при выпечке хлеба из полбы нельзя дрожжи добавлять непосредственно в муку. Следует использовать исключительно опарный метод — сначала делается жидкая, консистенции сметаны опара, которой дают хорошо выбродить, а уже потом в нее вмешивают муку.

По той же причине тесто из полбы не такое эластичное, как из пшеничной муки. Не следует стараться получить эластичный шар, не липнувший к рукам — в этом случае тесто будет очень «забитым» и не сможет подняться.

Нормальная консистенция теста из полбы (как и изо ржи) — оно должно отставать от стенок посуды, но еще липнуть к рукам при вымешивании.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *