Бакалея

С чего начинается уксус?

Уксус — вещь обыденная, необходимая в хозяйстве каждый день, и казалось бы — копеечная. Тем не менее, на прилавках магазинов можно найти как крайне доступный «столовый» уксус, у которого даже дизайн этикетки особо не изменился с советских времен, так и продукцию немецких либо итальянских компаний с достаточно высокими ценами. Как же выбрать действительно качественный и безопасный продукт, а главное — быть уверенным, что не переплачиваете денег лишь за красивую этикетку.

Определимся с понятиями
Прежде всего, следует определиться с самим понятием «уксус». Согласно ГОСТ Р 52101-2003, главному нормативному документу, описывающему получение уксуса из пищевого сырья, уксус — это водный раствор уксусной кислоты, полученный биохимическим методом путем окисления с помощью уксуснокислых бактерий пищевого спиртосодержащего сырья с последующей пастеризацией, осветлением и фильтрацией. Попросту говоря пищевой уксус должен быть изготовлен исключительно на основе пищевых материалов, а главным технологическим процессом является окисление спирта до уксусной кислоты естественным путем при помощи уксуснокислого брожения.
Это определение автоматически исключает из разряда «уксуса пищевого» два продукта, которые находятся в самом низу и верху разброса цен — разведенную уксусную эссенцию и так называемый бальзамический уксус из Модены.

С уксусной эссенцией все понятно — ее изготавливают путем химического синтеза из непищевого сырья (чаще всего — это древесная стружка), а затем попросту разбавляют водой. Именно такой продукт, как правило, продается в наших магазинах под кодовым названием «уксус столовый». И, хотя использование подобного продукта вполне безопасно, но такой «уксус» содержит лишь уксусную кислоту, в то время, как вкус настоящего пищевого уксуса обогащает сложный букет ароматных соединений, которые образуются при сбраживании уксуснокислыми бактериями пищевого сырья. Поэтому самый дешевый «столовый уксус» лучше использовать исключительно для домашней консервации, в которой уксус играет лишь роль консерванта, а аромат приправы, по сути, не важен.
Все гораздо сложнее с первоклассным бальзамическим уксусом из итальянского города Модена, который лежит в регионе Эмилия-Романия невдалеке от Болоньи. Так называемый бальзамический уксус готовят на основе концентрированного виноградного сусла, в которое добавляют лишь немного винного уксуса для ускорения процесса ферментации, а также «сдабривают» большим количеством разнообразных специй. После первоначального сбраживания такой продукт в течение 12-25 лет выдерживают в нескольких бочках из разных пород дерева. Хотя бальзамический уксус из Модены, бесспорно, является настоящим деликатесом, но называть этот продукт уксусом  по своей сути некорректно, так как главные свойства бальзамического уксуса формируются не в результате окисления спирта до уксусной кислоты, а как следствие сложных биохимических процессов, происходящих при многолетней выдержке сырья. Это, скорее, изысканная приправа, в которой уксус как таковой, играет лишь незначительную роль.
Сложность — это хорошо
Впрочем, вернемся к пищевому уксусу. Многие полагают, что в природе существует лишь два типа натурального уксуса — яблочный и винный. Это не так. Тот же ГОСТ Р 52101-2003 выделяет следующие виды уксуса из пищевого сырья: спиртовой, яблочный, винный, спиртовой ароматизированный.
И хотя, на первый взгляд, уксус, полученный из спирта (по сути — из разведенной водки), и яблочный — принципиально разные продукты, в них есть много общего. В первую очередь, это сложный ароматический букет, который формируется путем длительного брожения, что радикально отличает настоящий пищевой уксус от разведенной уксусной эссенции. Конечно же, и цена у натурального уксуса гораздо выше. Впрочем, если не брать во внимание консервацию, расходы уксуса в хозяйстве минимальны, и даже достаточно дорогой продукт не нанесет существенного урона семейному бюджету.
К слову, термины «спиртовой» и «винный» не следует понимать чересчур буквально. Так, согласно ГОСТУ, спиртовой уксус может изготавливаться как из головной фракции этилового спирта, так и из любого другого спиртосодержащего сырья — попросту говоря, любого сырья, которое может перебродить за исключением фруктовых соков. По этой причине популярный рисовый уксус, который используется при изготовлении суши, согласно букве закона производитель обязан маркировать как спиртовой, и этот факт не должен нас смущать.
А винный уксус может быть изготовлен не только из виноградного вина, но любых других фруктовых и ягодных соков за исключением яблочного и лимонного (делать уксус из и так кислого лимона ну совсем не логично).

Каким он должен быть
Итак, каким же должен быть по-настоящему качественный уксус? Прежде всего, стандарты определяют допустимые крепости уксуса. Спиртовой уксус может выпускаться крепостью 6%, 9%, и 12%, яблочный — 6% и 9%,  винный — 4%, 6% и 9%, спиртовой ароматизированный — 4%, 6% и 9%. Цвет уксуса колеблется в зависимости от сырья, из которого он сделан. Так, спиртовой уксус должен быть прозрачным либо иметь светло-желтый оттенок. Яблочный уксус должен иметь цвет от светло-желтого до янтарного. Винный уксус в зависимости от окраски винограда может иметь цвет от светло-желтого до янтарного либо от светло-розового до красного.
Цвет спиртового ароматизированного уксуса зависит от того, какие именно экстракты либо настои пряностей, трав и натуральных вкусо-ароматических добавок были введены в его состав согласно рецептуре. Поэтому цвет этого типа приправы может быть практически любым. (К примеру, достаточно популярен спиртовой уксус с добавкой лимонного сока. Он объединяет  как аромат уксуса, так и лимонного сока).
Не стоит забывать и о том, что в натуральном уксусе допускается выпадение осадка. Этот факт свидетельствует не о порче, а наоборот — высочайшем качестве продукта.
Тонкости производства
Наверняка многие пытались делать домашнее вино, и в случае неудачи оно превращалось в уксус. Поэтому может возникнуть впечатление, что получение уксуса — это элементарный процесс, который происходит сам по себе. Нет ничего более ошибочного! Дело в том, что при производстве уксуса важно, чтобы сусло обогатилось уксусной кислотой и органическими кислотами, придающими продукту приятный аромат, и при этом в будущем уксусе не накапливалось соединений, имеющих неприятный запах.
Для этого традиционно используется так называемый «орлеанский» способ. В торцах бочки делается два отверстия на разной высоте. Сначала в бочку по нижнее отверстие заливается уже готовый уксус, затем его закрывают, и по верхнее  наливают вино. Дают продукту скиснуть и сливают по нижнее отверстие уксус. Затем цикл повторяется. Хотя эта технология используется в некоторых случаях по сегодняшний день, производительность подобного метода достаточно низка, соответственно продукт получается дорогим. Поэтому «орлеанский» способ используют преимущественно в регионах традиционного производства натурального уксуса, таких как Франция, Италия и Япония, где по подобной технологии из саке производят лучшие сорта рисового уксуса для суши.
Гораздо более производительный способ был изобретен в середине XIX в. в Германии. Суть его заключается в непрерывном орошении спиртосодержащим сырьем культуры уксусных бактерий. Для этого берется большой чан, его заполняют буковыми опилками, на которые наливают уже готовый нефильтрованный уксус. Бактерии, вызывающие уксуснокислое брожение, «оседают на опилках». Затем на опилки с небольшой скоростью льют спиртосодержащее сырье, которое пропитывает опилки, и при этом сбраживается уксуснокислыми бактериями. Жидкость под действием силы тяжести со временем стекает вниз резервуара, и со дна емкости сливают готовый уксус. Такой метод производства используется на некоторых заводах по сегодняшний день. Хотя, крупные предприятия чаще всего используют так называемые глубинные ферментеры. Это огромные стальные чаны, в которых находится взвесь уксуснокислых бактерий. К ней непрерывно добавляется пищевое сырье. При этом содержимое ферментера постоянно перемешивается и обогащается кислородом. Скорость поступления спиртосодержащего сырья рассчитывается таким образом, чтобы в ферментере непрерывно поддерживалась концентрация уксусной кислоты, достаточная для производства пищевого уксуса, но не губительная для уксуснокислых бактерий (от 4 до 9%). Таким образом, при изготовлении уксуса при помощи глубинного ферментера процесс осуществляется непрерывно, грубо говоря, к уже готовому продукту добавляют небольшое количество исходного сырья, которое перерабатывается «на месте». Такой метод производства пищевого уксуса сегодня используют большинство современных заводов.


Свежеполученный уксус пастеризуют — быстро нагревают до 70-80ОС. При нагреве гибнут уксуснокислые бактерии (это необходимо для того, чтобы предотвратить процесс дальнейшего образования уксусной кислоты, так как при крепости уксуса свыше 9-12% уксуснокислые бактерии начинают выделять дурно пахнущие вещества, которые могут испортить изысканный продукт). Затем уксус осветляют, отделив массу погибших бактерий от жидкости. Делается это либо путем центрифугирования, либо добавлением желатинового клейстера, который связывает нерастворимые остатки, которые выпадают хлопьями на дно посуды.
Наконец, уксус фильтруют при помощи фильтров из костного угля либо керамических. Молодой уксус в некоторых случаях оставляют на выдержку на срок от 6 мес. до 25 лет. Выдержка может осуществляться как в деревянных бочках, так и в стеклянных бутылях. Главная задача выдержки — обогатить вкус и аромат уксуса. Ведь «изюминка» букета формируется путем длительного взаимодействия между собой ароматических компонентов, входящих в состав продукта. Поэтому, чем дольше уксус выдерживается, тем более изысканным становится его вкус. Хотя и цена возрастает при этом в десятки раз.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *