Напитки

ШАМПАНСКОЕ ПО УТРАМ…

Правда и неправда о шампанском

Что-что, а шампанское в представлении не нуждается – наверное, ни одно торжество в нашей жизни не обходится без этого игристого белого вина. Даже те, кто шампанского не пьет по медицинским показаниям, все равно в особо парадных случаях перед началом застолья с удовольствием открывают бутылку с искрящимся шипучим напитком только для того, чтобы хлопком, брызгами и пеной, как праздничным фейерверком, подчеркнуть торжественность момента.

Самое удивительное, что так было всегда: даже тогда, когда шампанское было и не белым, и не игристым, а весьма посредственным винишком из самой непригодной во всей Франции провинции для выращивания винограда – Шампани.

Все началось с того, что в 816 году сын Карла Великого Людовик решил возложить на себя королевскую корону в соборе города Реймс на северо-западе Франции в провинции Шампань. С тех пор все французские короли короновались именно в Реймсе, а не в Париже, и каждый раз гости со всей Франции становились свидетелями того, что шампанское вино, которое по случаю коронационных торжеств лилось рекой, было мутным, серо-буро-малиновым, кислым, водянистым и не шло ни в какое сравнение с винами из Бургундии или Бордо. Шампанцы и сами понимали, что похвастать им нечем, ибо черные сорта винограда, из которых в Бордо делали насыщенные сухие красные вина, в их провинции не вызревали, а виноград белых сортов того времени в принципе не способен был превратиться в хорошее белое вино!

Но терпение и упорный труд многих поколений виноделов привели к тому, что всего лишь через тысячу лет, в 1825 году, на коронации последнего французского короля Карла X его подданные пили уже почти настоящее шампанское, которое стреляло и дымилось, как пушка, пенилось, как море, и имело яркий соломенный цвет, хотя по вкусу, скорее, напоминало наш традиционный полусладкий новогодний напиток, нежели принятый на американских вечеринках по случаю вручения Оскаров или инаугурации президентов брют. Но все равно, это был большой прогресс по сравнению с мутным, розовым (шампанское изначально делалось, в том числе, и из черного винограда сорта «Пино Нуар», но по технологии белого вина, т. е. посредством отделения белого сока – сусла – от красной кожуры – мезги) перекисшим напитком, который в Шампани делали веками.

Не сумев вырастить на севере страны виноград, способный дать приличное красное вино, французы вырастили виноград, дающий великолепное белое вино. Чтобы скрыть погрешности сырья и изловчиться сбродить сусло при поздно созревающем винограде и рано наступающих холодах, шампанский монах Дом Периньон разделил процесс брожения на два этапа: первое – до осенних холодов, второе – после наступления весеннего тепла. При этом второе брожение начиналось уже после того, как вино оказывалось разлитым по бутылкам, и выделявшиеся в процессе повторного брожения газы, благодаря плотной и герметичной упаковке, создавали давление внутри сосуда, а при откупоривании с шумом и брызгами вырывались наружу. Сначала такое поведение шампанских вин считалось недостатком, но затем, идя навстречу первым покупателям – англичанам, французы стали преднамеренно разливать в бутылки еще недобродившее вино. Но, как это часто бывает, фортуна и тут отвернулась от французов: климат в Европе потеплел, и шампанское вино стало заканчивать брожение еще осенью. Тогда виноделы додумались при разливе добавлять в каждую бутылку с шампанским дополнительный сахар, который бродил уже под пробкой и, как стали говорить, «шампанизировал» вино. Но и с этим методом не сразу все получилось – не умея соблюсти нужную пропорцию сахара, виноделы сталкивались с тем, что в иной год большая часть бутылок взрывалась, калеча работников винных подвалов, а оставшиеся бутылки взрывались уже в руках разливавших вино лакеев…

Мало-помалу, усовершенствовав пробку, бутылку, придумав металлическую оплетку для горлышка (по легенде, первой проволокой, которой обвязали горловину, была спица из корсета вдовы Клико), схитрив при недоливе и обернув верхнюю треть бутылки фольгой, французы таки сделали шампанское главным напитком аристократов и миллионеров.

Последним штрихом в создании букета шампанских вин стало полное осушение виноматериала, которое пришлось на конец XIX – начало XX века. В этот период все виноградники Европы были уничтожены эпидемией филоксеры. Купаж для получения сладкого или полусладкого шампанского не из чего стало делать, и виноделы перешли на производство полностью сухого напитка, известного под названием брют. Он делается из незрелого винограда, не обладает всей полнотой вкуса, тем более оттенков вкуса, которые дает купаж, но зато ежегодно позволяет неплохо зарабатывать даже на некачественном сырье, а в теплые и солнечные годы дает возможность выпускать марочное шампанское, которое представляет только один сорт винограда, но зато во всем его великолепии.

Именно в этих исторических подробностях кроется разная культура потребления шампанского, присущая нам и Европейскому союзу. Нас учили пить шампанское аристократы – в их времена настоящее французское шампанское было, как правило, сладким или полусладким. Европу учили пить шампанское американские миллионеры, которые пристрастились к нему после отмены сухого закона и победы над филоксерой, а в это время Франция уже производила брют. Поэтому если вы любите шампанское, выбирайте то, которое вам больше нравится, и ни на кого не обращайте внимание!

«До борщу чи після борщу?»

Шампанское, как говорится, не водка, много не выпьешь. И в то же время не положено смешивать шампанские вина с иными напитками в течение одного застолья или мероприятия. Если рука потянулась к бокалу с шампанским, пейте его весь вечер – тогда и голова болеть не будет.

К счастью, шампанское – это не вино в традиционном смысле этого слова. Шампанское – это группа вин, которые, дополняя друг друга и не подрывая авторитет гостя, способны «составить компанию» на весь вечер, начиная с аперитива – бокала, предшествующего застолью, и заканчивая диджестивом – бокала, который не спеша пьют на посошок.

Можно пить весь вечер с любой закуской сухое шампанское или самое сухое – брют, а можно пить в течение всего приема полусухое или полусладкое. Однако правильнее было бы начинать праздник все-таки с брюта и по мере перемены блюд переходить от сухих сортов к более сладким. Правда, для того, чтобы такой «шампанский» вечер оказался успешным, нужно, чтобы и закуски соответствовали напитку. В помощь принимающей стороне мы публикуем список закусок, подаваемых к разным сортам шампанского, с одной лишь оговоркой: хоть мы и говорим «закуски», но на самом деле шампанское не закусывают – наоборот, шампанским запивают то или иное кушанье, поэтому и подбирают не блюдо к вину, а вино – к блюду.

Брют или сухое (brut, extra brut)

Считается идеальным аперитивом, который можно подавать минут за 20 до приема пищи – даже в том случае, если речь идет о завтраке! Брют подают охлажденным до 9–11°С. Традиционный объем игристого вина для аперитива – 180 мл.

К брюту сервируют свежие твердые сычужные сыры, сыровяленые ветчины и колбасы, соленые или маринованные маслины. Икра, устрицы и копченая лососина с осетриной также требуют брюта.

Полусухое (sec, extra sec)

Идеально подходит к запеченному мясу, овощам-гриль, острым или пряным блюдам национальных кухонь вроде шашлыка, сациви или селедки под шубой.

Полусладкое (demi sec)

Назло всем презирающим отечественные новогодние традиции либералам, наше любимое полусладкое шампанское восхитительно дополняет наш новогодний салат оливье и все подобные ему закуски из отварных и маринованных овощей, заправленных густым и жирным или масляным соусом типа провансаль.

Сладкое (doux)

Как правило, подается к фруктам и десертам за исключением винограда и приторных восточных сладостей (халвы, лукума, курабье, пахлавы) или безо всего в качестве финального бокала.

Как открыть шампанское и не пострадать при этом?

Конечно, лучшими «открывальщиками» шампанского были гусары – они делали это саблей. Технология заключалась в том, чтобы, удерживая левой рукой бутылку за дно, правой извлечь саблю из ножен и на лету, проводя лезвием по всему горлышку, сбить пробку вместе с горловиной так, чтобы ни единого осколка стекла в напиток не попало и ни единой капли вина напрасно не пролилось.

На втором месте по ловкости стоят лакеи и официанты: они умеют открыть бутылку практически беззвучно, оставляя для любования публики лишь кипящее в бокалах вино и оседающую пену.

Если честь «откупорить шампанского бутылку» выпала вам, снимите оплетку, удалите фольгу и, удерживая бутылку левой рукой, правой осторожно, от себя, выкручивайте пробку до тех пор, пока она не поддастся, а после этого резко сверните ее направо – будет и хлопок, и дым, и вино в бокал потечет, шипя и пенясь.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *