Как это было Сладости

Сладкая валюта Украины

В советские времена «Киевский торт» был главной украинской валютой, которая открывала любые двери, решала любые вопросы и обеспечивала получение всевозможных виз, подписей и печатей в кратчайшее время! Вопрос был лишь в том, где взять эту заветную валюту, которую, во-первых, производили в небольшом количестве, во-вторых, больше одной коробки в одни руки не отпускали. И еще один нюанс: валюта была скоропортящимся продуктом, так что «доставать» торты ответственным командировочным или просто гостям столицы Украины приходилось буквально в день отъезда.

«Киевский торт» можно было заказать через сеть магазинов для ветеранов войны; в магазине для ветеранов партии они бывали каждое утро безо всякой предварительной записи. Для простых смертных и командировочных в городе работали две точки, где отпускали торты по предварительному заказу: магазин «Молочный» возле Пассажа и «Хлебный» — возле Воздухофлотского моста. Но для того,чтобы попасть в заветный список, нужно было иметь железный блат. Именно поэтому многие киевляне, к числу которых принадлежит и автор этих строк, просто вынуждены были научиться готовить знаменитый десерт самостоятельно

С самого начала своего существования рецептура «Киевского торта» была защищена патентом, владельцем которого являлась Киевская кондитерская фабрика им. К. Маркса.

Когда шедевр киевских кондитеров стал дефицитом, лицензия на изготовление была передана нескольких хлебо-булочным комбинатам республики.

Впрочем, «настоящим» считался лишь торт, изготовленный на фабрике Карла Маркса. В фирменной коробке с изображением пешеходного моста через Днепр, которая потом была заменена листом каштана, «дожившим» до наших дней, а также личным клеймом кондитера, украшавшим изделие.

Торты, изготовленные на хлебо-булочных комбинатах были попроще, да и вкус у них не тот.

Одним словом, доподлинно рецептуру Киевского торта не знает никто, кроме законного владельца патента - Кондитерской Корпорации ROSHEN.

Мы же постарались, насколько это возможно предложить рецепт кондитерского изделия, максимально напоминающего «Киевский торт», хотя конечно же, так называть его не совсем корректно.

Коржи

Как и многие другие кулинарные шедевры, вроде соуса «Майонез» или салата «Цезарь», «Киевский торт» возник в результате технологической ошибки и желания выкрутиться из создавшегося положения. В один прекрасный день, а именно 6 декабря 1956 года, на Киевской кондитерской фабрике им. Карла Маркса работники забыли убрать в холодильник большую кастрюлю с отделенными от желтков белками, которые в результате прокисли. Птицефабрик тогда еще не существовало, яйца были остродефицитным продуктом, поэтому начальник бисквитного цеха Константин Петренко рискнул приготовить популярный в богемской кухне ореховый бисквит, который традиционно взбивают из теплых белков. Вот почему «Киевский торт» обычно не удается тем кондитерам, которые гордятся своими высокими бисквитами — они по привычке охлаждают белки!

Вторым счастливым звеном в цепи обстоятельств, приведших к рождению знаменитого бренда, были экзотические орешки кешью. Константин Петренко не стал бы рисковать ценным импортным сырьем, но в шестидесятые годы Советский Союз был просто завален орехами кешью, которыми молодое индийское государство рассчитывалось с нами за поставки техники и оружия. Эти заморские орехи стоили копейки, и никто не понимал, что с ними делать, вот киевские кондитеры и пустили их в ход. Правда, хватило импортного сырья ненадолго, и со временем орехи кешью были забыты. В растиражированном по всей стране рецепте их стали заменять фундуком, арахисом и грецкими орехами. Домашние кондитеры научились использовать даже фасоль. Сколько сотрапезников поругалось за столом и испортило себе впечатление от похода в гости только потому, что они не могли договориться о том, какие именно орехи нужно класть в настоящий «Киевский торт»! Однако самая страшная тайна «Киевского торта» заключается в том, что не столь важно, какие орехи — кешью, фундук или грецкие вы использовали, важно, чтобы орехи были не жареные и не мелко порезанные.

Корж для киевского торта

Состав:

Орехи крупно нарубленные (грецкие, кешью или фундук) — 2 стакана

Сахар — 1,5 стакана

Белки куриных яиц — 10 шт.

Мука — 2 ст. л.

Ванильный сахар ю 1 пакет (15 г)

Приготовление:

За три дня до предполагаемого угощения тортом отделить белки от желтков, слить их в фарфоровую посуду и поставить куда-нибудь в теплое место на сутки. Орехи подсушить (не жарить!) в еле теплой духовке, порубить (грецкий орех — на 8 частей), смешать с двумя ложками муки (не больше!), стаканом сахара и пакетом ванильного сахара.

Белки (вас не должен пугать их специфический запах) взбивать миксером до состояния пены в полном смысле этого слова. В конце взбивания, не прерывая процесса, потихоньку всыпать полстакана сахара и дождаться, пока сахар полностью не растворится в этой пене.

Ложкой или лопаткой, но не миксером, смешать ореховую смесь с белками и разложить на две выстланные пергаментом круглые формы диаметром 20-25 см (чтобы вошли в духовку одновременно). Поставить формы в предварительно разогретую духовку и выпекать ровно 2 часа при температуре 140 градусов.

Готовые коржи достать из печи и в формах поставить остывать на сутки, иначе их и в руки не возьмешь (они рассыплются).

Крем

Разве вам бабушка в детстве не говорила, что не нужно съедать всю розу с «Киевского торта» за один раз, потому что это чистое сливочное масло? А ведь это правда. Крем «шарлотт», используемый в «Киевском» и для промазки, и для отделки, — старинный французский масляный десерт, известный со времен Варфоломеевской ночи. Делать его легко, но долго. Основа крема, состоящая из молока, яиц и сахара, вначале должна вскипеть при непрерывном взбивании, а потом быстро остыть, не прокиснув, после чего ее смешивают с маслом. Фокус в том, что мазать, смешивать с какао и формовать розы из этого крема можно очень непродолжительное время, — уже через 20-30 минут после приготовления он меняет свои физические свойства и работать с ним становится сложно.

Однако самое сложное в приготовлении крема — найти качественное сливочное масло. Достаточно часто кондитеры-аматоры жалуются, что из современного украинского масла, пусть даже на этикетке гордо красуется надпись: «солодковершкове, жирність 82%» невозможно приготовить масляный крем. Основа крема либо вообще отказывается смешиваться с этим маслом в однородную массу, либо при взбивании крем расслаивается.

Справиться с этой проблемой не помогут никакие советы — нужно просто перепробовать продукт нескольких производителей и выбрать масло, которое будет хорошо взбиваться. Во многих случаях домашнее масло с рынка работает лучше, чем купленное в супермаркете.

Рецепт крема

Состав:

Сливочное масло (только натуральное, фальшивое отойдет водой) — 300 г

Сахар — 1 стакан

Молоко — 1 стакан

Желтки куриных яиц — 4 шт.

Какао (порошок) — 2 ч. л.

Коньяк — 50 мл

Приготовление:

Сахар растереть с желтками; влить, непрерывно помешивая ложкой, теплое молоко, поставить на огонь или на водяную баню и, не прекращая помешивание, довести до состояния, когда смесь начнет загустевать (то есть не загустеет, как заварной крем, а только-только начнет сопротивляться ложке). Снять с огня, процедить через мелкое металлическое сито, помогая себе ложкой, и поставить остывать.

Холодное сливочное масло взбить миксером и, не прерывая процесса, в уже взбитую массу по столовой ложке добавлять заварную смесь. В конце, продолжая взбивать, добавить коньяк. Поставить крем в холодильник.

Декор

Настоящий «Киевский торт», помимо украшений из кремовых чайных роз, нес на себе несколько ломтиков чего-то такого вкусного, что и названия не имело — кто-то называл это мармеладом, кто-то цукатами, а кто-то узнавал в этом засахаренную морковку. Впоследствии эту вкусность заменили ромбиками обыкновенного желатинового желе, но многие помнят легендарный вкус «конфет» с киевского торта (во многом они напоминают цукаты)!

Естественно, речь идет о настоящих «старорежимных» цукатах, сделанных исключительно из засахаренных фруктов, а не того продукта, которым торгуют на базарах «восточные люди», — по сути желирующего агента с сахаром и красителем.

Во всех отношениях правильнее будет приготовить цукаты для украшения «Киевского торта». Это несложно. А результат будет тем, что коренные киевляне и одесситы называли «самый цымус».

Рецепт цукатов

Состав:

Сахар — 1,5 стакана (150 мл)

Вода — 1 стакан (200 мл)

Апельсин — 1 шт. (250-300 г)

Морковь — 1 шт. (крупная диаметром 2,5 см длиной 15-20 см)

Приготовление:

Для сиропа сахар растворить в воде и вскипятить. Морковку почистить и нарезать брусками (пополам и каждую половину на 8 частей вдоль).
С апельсина снять всю кожуру и нарезать сантиметровыми полосками.
Все погрузить в сироп, помогая себе вилкой, довести до кипения, убавить огонь и варить 30 минут. Снять с огня и оставить на 3 часа, затем снова проварить 30 минут, снова оставить на 3 часа. Проварив в третий раз 30 минут, откинуть цукаты на дуршлаг, потом переложить на пергамент и пересыпать сахарной пудрой. Оставить подсохнуть при комнатной температуре ночь.

Сборка торта

Крем разделить на две части. Одну половину использовать для склеивания коржей и декора, в другую — добавить какао-порошок и взбить миксером.

За 3-5 часов до подачи к столу коржи ровняют теркой, орудуя ею как наждачной бумагой, промазывают половиной крема и склеивают.

Края торта намазывают теперь уже шоколадным кремом и, аккуратно взяв весь торт руками за непокрытые кремом стороны, прокатывают его по крошкам, оставшимся после выравнивания коржей теркой.
Укладывают торт на блюдо, покрывают остатками шоколадного крема, украшают цукатами, кремовыми розами и ставят в холодильник не меньше, чем на 3 часа.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *