Секретов нет

Солнце в бутылке

Зачастую оценить качество заморского деликатеса куда легче, чем выбрать прекрасно знакомый с детства продукт. Один из таких «парадоксов» —подсолнечное масло. Существуют десятки разновидностей этого продукта, изготовленные по принципиально различным технологиям. Одни из них идеально подходят для заправки салатов (при этом по своей пользе не уступая дорогостоящему оливковому маслу), другие —для жарки, а третьи вообще лучше обходить десятой стороной. О тонкостях выбора подсолнечного масла «Что едим» рассказала бренд-менеджер ТМ «ЯСЕНСВІТ» Надежда Кичук.

Прессовать или растворять?

Главное, чем отличаются различные сорта растительного масла, это способом отжима:

  • холодный отжим—в масле, полученном таким методом, содержится наибольшее количество витаминов и полезных элементов. Как правило, для очистки таких масел, за некоторым исключением, достаточно только отстаивания. Изготовленное этим способом масло ароматное, интенсивно желтого цвета и очень хорошо для употребления в холодном виде —в салатах и заправках. Жарить на нем не рекомендуется.
  • прессование с предварительной влаготепловой обработкой в жаровнях —при повышенной температуре теряется содержание витаминов. Кроме того, такие масла необходимо фильтровать, что немного повышает кислотность масла (и соответственно ухудшает его вкус) и обедняет масло микроэлементами.
  • экстракция —извлечение масла летучими органическими растворителями (чаще низкокипящими фракциями бензина). Это наиболее дешевый и быстрый метод получения масла. Экстракцией достигается больший выход масла, но и с большим количеством нежелательных сопровождающих веществ (смол и пигментов). Кроме того, в таком масле остаются следы растворителя. Экстракционные масла, если они предназначаются для пищевых либо медицинских целей, нуждаются в тщательной очистке —щелочная рафинация, гидратация, отбеливание, дезодорация и несколько стадий фильтрации. В результате получается обезличенное масло практически без цвета и запаха —перечень жирных кислот, практически лишенный всех полезных свойств. Единственный плюс такого масла для потребителя — оно не пригорает при жарке.

В нынешнее время, при всём кажущемся изобилии выбора масел, на прилавках магазинов представлены в основном масла, полученные экстракционным способом. Практически не представлены покупателю масла холодного отжима нерафинированные, а ведь они самые полезные.

Поэтому, выводя на рынок наше масло, мы стремится изменить это положение и внести разнообразие на столы украинцев. Подсолнечное масло ТМ «Жива»  производится путем холодного отжима, что гарантирует ему отличные вкусовые свойства с практически полным сохранением биологически активных компонентов. В процессе производства качественные семена исключительно сладких сортов калибруются и просеиваются не менее 2-х раз для извлечения мусора, пыли, которые могут повлиять на чистоту и вкус будущего масла. После обрушенияцелыехолодныесеменаподаются в пресс-экструдер, где отжимается не более 37% масла из семян в течение всего 15 секунд. Далее масло разливается в бутылки и герметически закупоривается.

Подобный способ производства сохраняет в масле в 1,5-2 раза больше витаминов, чем в «рафдезе» — масле подсолнечном рафинированном и дезодорированном, то есть подвергшимся глубокой очистке. К примеру, в 100 мл подсолнечного масла холодного отжима содержится в 12 раз больше витамина Е, чем в оливковом. Кроме того, в масле холодного отжима практически полностью сохраняются фосфолипиды — вещества, необходимые для построения клеточных мембран и защищающие сосуды от атеросклероза.

Зачем нужно рафинирование?

Как мы уже говорили, при производстве масла экстракционным способом семена подсолнечника обрабатываются органическими растворителями, которые впитывают в себя жиры. Потом эта субстанция подвергается очистке — рафинированию (отнем. Raffinieren — очищать). В ходе этого процесса из масла устраняются посторонние примеси и вредные вещества, но вместе с вредными веществами из масла «уходят» ибиологически активные соединения. Поэтому, рафинированное масло биологически неактивно и не имеет особой ценности для организма.

Главное достоинство рафинированного продукта: такое масло при жарке окисляется гораздо медленнее, чем первого отжима, поэтому лучше подходит для жарки. В остальном и по вкусовым качествам, и по содержанию биологически активных веществ  рафинированное масло гораздо хуже, чем масло первого отжима. Однако, если большую часть оливкового масла на прилавках магазинов составляет продукт первого отжима (extravirgineoil) и стоит он гораздо дороже, чем химически экстрагированное и очищенное масло (pomaceoliveoil), то в случае масла подсолнечного — ситуация прямо противоположная. Это объясняется крайне просто: производителям выгоднеевыпускать очищенное масло: увеличивается срок годности продукта, облегчается транспортировка, следовательно, расширяется рынок сбыта и упрощается процесс реализации.

Вымораживание и дезодорирование

В дополнение к рафинированию, часто подсолнечное масло вымораживают. Вымораживание — процесс удаления воскообразных веществ, которые переходят в масла из семенных и плодовых оболочек масличных растений. Вымораживание проводят вначале или после рафинации. Сущность процесса вымораживания заключается в охлаждении масла до температуры 10–12° С и последующей выдержке при этой температуре при медленном перемешивании для образования кристаллов воска, которых по ГОСТУ в масле быть не должно. Затем масло подогревают до 18–20° С для снижения вязкости и фильтруют. Профильтрованное масло прозрачное, не мутнеет при охлаждении даже до 5° С.

Также рафинированное масло могут дополнительно дезодорировать — очистить его от ароматических веществ, придающих подсолнечному маслу специфический аромат. Дезодорирование осуществляется путем впрыскивания в масло перегретого водяного пара температурой около 350° С в течение 1–3 часов. При этом«нежелательные»примеси переходят в водяной пар и испаряются.

Масло подсолнечное рафинированное может производиться как не дезодорированным (на марки не подразделяется) так и дезодорированным («Премиум», «Высший сорт» и «Первый сорт»).

Главное достоинство дезодорированного масла — в нем практически не содержится таких вредных примесей, как продукты окисления жиров и пестициды. Однако в результате сильных колебаний температуры в масле накапливаютсятак называемые трансизомеры жирных кислот —вариации жиров, не существующие в природе, которые не усваиваются нашим организмом. Как правило, общее содержание трансизомеров в дезодорированном подсолнечном масле не превышает 1%. Однако употребление даже такого количества трансжировнесколько повышает вероятность развития атеросклероза, сердечнососудистых заболеваний, диабета 2-го типа, хронических воспалительных процессов, ожирения и некоторых видов злокачественных опухолей. Кроме того, у дезодорированного масла практически нет аромата, поэтому его лучше использовать для жарки.

Домашнее или заводское?

Согласно ДСТУ 4492:2005 «Оліясоняшникова» для непосредственного употребления в пищу предназначено масло подсолнечное прессовое нерафинированное и гидратированное высшего и первого сортов фасованное, а также фасованное и невымороженное рафинированное и нерафинированное марки П.

Домашнее масло частично соответствует требованиям ГОСТа, однако предприимчивые «бабушки» иногда идут на недопустимые шаги, чтобы продать свое масло. Например, чтобы оно имело привлекательный запах и цвет, на нем прожаривают лук, затем сцеживают уже прожаренное масло и продают как «натурпродукт». Именно от таких проделок застрахованы потребители масла промышленного производства. Тем более, что в домашнем масле, как правило, содержится больше канцерогенов и оно хуже по физико-химическим показателям.

Остерегайся подделок!

Определить, разбавлено ли масло можно, растворив в нем небольшое количество соли или пищевой краситель. Если соль растворится или краситель окрасит масло —оно разбавлено.

Пищевое и диетическое

Один из важнейших показателей качества растительного масла —кислотное число (количество щелочи, необходимое для нейтрализации всех кислых компонентов, содержащихся в исследуемом веществе). Чем оно ниже, тем лучше вкус продукта. Но производители не отмечают значение кислотного числа на этикетке. Впрочем, косвенно о нем можно судить по маркировке «П» и «Д».

  • Продукт, помеченный буквой «П», относится к «пищевой» категории, его кислотное число составляет 0,4 единицы.
  • Масло с буквой «Д» рекомендуется для детского и диетического питания, его кислотный показатель не превышает 0,3 единицы.

А вот надпись на этикетке «Без холестерина» —всего лишь ловкий рекламный ход. Так уж распорядилась матушка-природа, что во всех без исключения растительных маслах холестерин отсутствуетнапрочь.

Будь осторожен

Считается, что для жарки лучше использовать рафинированное масло, так как оно при нагревании окисляется гораздо медленнее, чем масло холодного отжима. А продукты окисления масла являются канцерогенами.

Впрочем, главное — не скупиться, и полностью заменять масло после приготовления каждой порции жареного блюда, пока оно не успело окислиться и потемнеть.

Тонкости хранения

Хранить масло холодного отжима следует при комнатной температуре в темном месте не более 4 месяцев.

От чего зависит цвет?

Окрас подсолнечного масла зависит от степени фильтрации масла (чем больше ступеней фильтрации, тем светлее продукт). Также важную роль в формировании цвета масла играет сырье. Например, если семечку предварительно обжаривают, масло будет темнее, однако такое масло будет с более низкими показателями качества.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *