Специи и приправы

Тимьян vs чабрец

Одна из наиболее часто используемых в средиземноморской кухне пряностей —тимьян. В нашей стране это растение известно под названием чабрец.Впрочем, у начинающих кулинаров нередко возникает вопрос —можно ли заменить средиземноморский тимьян нашим чабрецом? Ответ на него не такой простой, как это кажется на первый взгляд.

Под названием тимьян ботаники понимают целый род растений, насчитывающий около 170 видов. Объединяет их все наличие ароматических веществ в цветах и листьях, однако в аромате разных видов тимьяна могут существовать нюансы.

Поэтому в средиземноморье в качестве пряностей традиционно используют два вида чабреца —тимьян (он же  чабрец) обыкновенный, и тимьян садовый — растение, которое на протяжении тысяч лет в Средиземноморском регионе возделывают в качестве пряности, и которое практически не известно в настоящее время в диком виде. Кроме того, в последние годы селекционерами были выведены новые сорта, имеющие, к примеру, аромат лимона.

В состав знаменитых «Прованских трав», которые широко применяются для добавки в большинство блюд южно-французской кухни — от салатов и супов до благородных соусов, жаркого и рыбных блюд, — традиционно входят розмарин, базилик, шалфей, мята перечная, душица, майоран, чабер садовый и чабер ползучий.

В наших же краях под чабрецом понимают именно дикорастущий чабрец ползучий. Хоть его аромат и близок к аромату тимьяна садового, но все же несколько иной. Поэтому, если требуется придать блюду «аутентичный» средиземноморский вкус, то есть смысл отдать предпочтение пряности, выращенной в теплых краях. Если же требуется лишь ароматизировать блюдо, к примеру, с целью несколько сгладить специфический запах речной рыбы либо взрослой баранины — можно вполне использовать и приправу, выращенную в наших краях. Отлично для этих целей подойдет, например чабер крымский, — выросшая под крымским солнцем трава будет более ароматная, чем чабрец, произрастающий, скажем, на болотах Житомирской области.

Отдельный разговор — как использовать тимьян в кулинарии. У этой приправы заготавливаются стебли с листьями и цветами. А вот дальнейшее применение имеет ряд нюансов. Если блюдо готовится посредством варки, либо тушения, то есть в нем присутствует влага, вводить тимьян правильнее всего будет целиком, погрузив в бульон веточки травы, обернутые в марлю (вместе с лавровым листом, перцем горошком, сушеными кореньями и т.д.). В этом случае не имеет значения, какую пряность использовать, сырую или высушенную.

В салаты и соусы пряность обычно вводят в сушеном и измельченном виде, а при приготовлении жареных блюд используют предварительно ароматизированное тимьяном масло. Для этого веточку тимьяна на несколько десятков секунд опускают в разогретое на сковороде оливковое масло перед тем, как погрузить в жир мясо или рыбу.

Хранить тимьян, как и прочие травы, нужно в прохладном темном месте, увязав их в пучки. Если же такой возможности нет, лучше заранее отделить листья и цветы от стеблей, смолоть их и хранить в банке с плотно закрывающейся крышкой.

Закладывают тимьян в блюда за 5 – 10 мин. до готовности.

Эту приправу можно назвать практически универсальной. Тимьян хорош как с мясом и рыбой любых сортов, так овощами и грибами. Да и ароматный чай из чабреца достоин всяческого уважения.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *