Специи и приправы

Ванильное небо Мадагаскара

Ваниль — пожалуй, единственная из пряностей, не обладающая выдающимися лечебными свойствами. Но ее аромат, неизменно пробуждающий теплые ассоциации с домашним уютом и праздничным весельем,  способен поднять настроение и даже излечить от депрессии. Впрочем, к чувству прекрасного взывают все жизненные циклы ванили. Ее стручки — это плоды орхидеи, а сами цветы на их тропической родине опыляются не какими-то там банальными насекомыми, а птичками колибри. Да и блюда, к которым добавляют ваниль, самые приятные: большинство десертов и ликеров без культового аромата утратили бы львиную долю гастрономического очарования.  

Выбираем ваниль
«Качественная ваниль имеет темно-коричневый, почти черный цвет», — объясняет генеральный директор компании «Лавка пряностей» Наталья Кожина. — «Правильные» стручки мягкие на ощупь, эластичные, блестящие, маслянистые, слегка скрученные; длиной 17-22 см. Чем длиннее и толще стручок, тем он ценнее: в толстых больше семян, в а длинных — выше содержание ванилина (ароматического вещества). Самые же лучшие стручки покрыты белым налетом. Это отнюдь не плесень, как полагают дилетанты, а мельчайшие кристаллики натурального ванилина, выступившего в процессе обработки стручка». 
Что бы ни говорили вам бойкие продавцы на рынке, никогда не покупайте палочки светлого цвета, твердые, ломкие, потрескавшиеся, без характерного маслянистого блеска или расплющенные по значительной части своей длины. Этот продукт по своим свойствам уже ближе к соломе, а не к благородной ванили. 

 

Обратите внимание, как хранится ваниль у продавца: она не должна лежать в открытой витрине. Стручки всегда должны находиться в герметичной упаковке, иначе аромат быстро выветрится. 
Дома держите пряность в прохладном месте, идеально — при температуре 15-17 градусов, но ни в коем случае не в холодильнике: так она быстро испортится.
А вы бывали на Таити?

Чтобы продавец не привел вас в смятение вопросами типа: «Предпочитаете ваниль мадагаскарскую или индийскую?», а затем под шумок не продал светлые сухие, ни на что не годные стручки (см. выше), проведем небольшой ликбез на тему географического происхождения пряности.
Как рассказала Наталья Кожина, существует три основных вида ванили. Vanilla pompona выращивается в Мексике, Коста-Рике и Панаме. В современной кулинарии сам по себе этот вид, по сути, не используется — стручки ванили идут только на изготовление ванильного экстракта, как правило, кустарного производства и низкого качества. Поэтому некоторые кулинары этот вид орхидеи к съедобным вообще не относят.
Вид Vanilla planifolia, известный как ваниль Бурбон, наиболее распространен. Из Центральной Америки и прилегающих районов эта орхидея была вывезена европейцами на Мадагаскар, Индонезию, Индию и в другие тропические регионы.
А вот третий вид, Vanilla tahitensis, известный как ваниль Таити, получился в результате скрещивания первых двух — Vanilla planifolia и Vanilla pompona. Эти орхидеи выращивают во Французской Полинезии. Заметим, кстати, что до конца не ясно, был ли этот гибрид выведен искусственно или случайно возник естественным путем.

Разное происхождение определяет и нюансы свойств и аромата. У Бурбона стручки длиннее, следовательно, и процентное содержание ванилина выше. 
Однако у ванили Таити более явно выражены фруктовый аромат и вкус. Эксперты описывают аромат ванили Бурбон как «долгий и сочный», аромат же ванили Таити — «взрывной».
Эти различия диктуют и особенности применения: в мороженое и десерты рекомендуется добавлять ванильные стручки Бурбон, а к выпечке и фруктам — ваниль Таити.
В Украине широко представлена ваниль Бурбон; ваниль Таити — большая редкость. «Это обусловлено экономическими причинами: стоимость ванили Таити на мировом рынке стабильно превышает стоимость стручков Бурбон, в отдельные годы — в несколько раз. Обусловлено такое отличие в стоимости двух видов тем, что район выращивания Таити очень ограничен», — объясняет наш эксперт.
В свою очередь, ваниль Бурбон может иметь разное происхождение — мадагаскарское, индонезийское, каморское… Господствующее положение Мадагаскара на мировом рынке ванили в течение более 100 лет создало миф о том, что мадагаскарские ванильные палочки Бурбон — самые лучшие. По словам Натальи Кожиной, в действительности коморская, индонезийская или индийская ваниль Бурбон, выращенная и переработанная с соблюдением всех правил, по качеству ничем мадагаскарской не уступает, а иногда ее и превосходит. Отличие вкуса и аромата ванили Бурбон из разных стран лежит в пределах статистического разброса по месту плантации на том же Магадаскаре и по погодным условиям, меняющимся из года в год.
«Существует и другое заблуждение —– будто бы тонкие ценители всегда предпочтут индонезийскую пряность», — продолжает развенчивать мифы о ванили Кожина. И хотя в последнее время Индонезия по производству и экспорту этого продукта почти догнала Мадагаскар (а по некоторым данным —– даже перегнала), но причина этого мифа совершенно другая: в силу особенностей климата некоторые индонезийские ванильные палочки вырастают длиннее, чем мадагаскарские или индийские. Именно эта небольшая часть экспорта и имеет повышенный спрос на мировом рынке по понятной причине: в них выше процентное содержание ванилина.
Таким образом, если речь идет об осознанном выборе ванильных палочек Бурбон, ориентироваться следует, прежде всего, на то, аромат какой именно ванили лично вам нравится больше: мадагаскарской, индонезийской, индийской или какой-либо другой. Ведь они, хоть и незначительно, но отличаются друг от друга. 

Подлинник и копия
Суровая советская кухня почти не знала других пряностей, кроме черного перца, гвоздики и лаврового листа. Конечно, некоторое разнообразие вносили лимонная кислота и ванилин в пакетиках, но о современном пряном изобилии никто даже не мечтал. 
Впрочем, до сих пор натуральной ванили многие предпочитают синтетический ванилин. Кроме унаследованных кулинарных традиций, препятствиями к освоению натуральной ванили служат, как обычно, человеческая лень и рыночная цена. Суррогат значительно проще применять, да и дешевле: если пакетик ванилина стоит около 1 грн, то стручок ванили как минимум в десять раз дороже. А цена за палочку элитной пряности может достигать 80 грн. 
Но, как и любой искусственный заменитель, ванилин не может соперничать с оригиналом. В нем отсутствуют эфирные масла, содержащиеся в ванильных палочках. Поэтому аромат все-таки не тот: не такой тонкий, не такой богатый, не такой стойкий, не такой сказочный…

Как использовать?
Существует несколько способов применения ванили. Сначала можно добыть самое ценное — семена. Для этого, поместив стручок ванили на разделочную доску, аккуратно сделайте продольный надрез по всей длине. Открыв стручок, обнаружите внутри крошечные, меньше маковых зернышек, черные семена ванили. Соскоблив семена ножом, получите похожую на гущу от кофе мелкого помола массу.
Ванильные семена смело добавляйте в пудинги, мороженое и другие десерты. Семена из одного стручка эквивалентны двум чайным ложкам ванильного экстракта. Чтобы придать выпечке аромат ванили, смешайте зернышки с небольшим кусочком теста, который потом вмесите в оставшееся тесто.
Не выбрасывайте пустой стручок: поместив его в герметично закрывающуюся банку с сахаром, через неделю получите отличный ванильный сахар.
Более насыщенный ванильным ароматом сахар можно получить, растерев в фарфоровой ступке 1 палочку ванили с 0,5 кг сахара.  

Самостоятельно можно изготовить и ванильный экстракт, положив 10 открытых стручков в высокую темную бутылку и залив 200 г спирта или водки. Настаивается экстракт 6-8 недель в темном месте; но эксперты утверждают, что полностью аромат ванили раскрывается только через 6 месяцев. Не забывайте каждые 3-4 дня встряхивать бутылку. 
А вот индийские повара готовят экстракт иначе и быстрее — кипятят стручки в молоке, а затем добавляют ароматное молоко в кушанья.
Для ароматизации горячих напитков стручок используют целиком, вместе с семенами. Его разламывают  пополам и кладут в жидкость, а перед подачей вынимают. Один стручок ванили можно таким образом  использовать несколько раз, главное — после каждого применения его тщательно высушивать и упаковывать в герметичную тару.
В тесто ваниль добавляют непосредственно перед тепловой обработкой; в пудинги, суфле, компоты, варенье — сразу после их приготовления, так же, как и в холодные блюда. Бисквиты и торты пропитывают ванильным сиропом уже после выпекания.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *