Секретов нет

Жидкое солнце Крита

Оливковое масло можно без преувеличения назвать золотом Средиземноморья. В этом продукте, ставшей визитной карточкой греческого о. Крит содержится квинтэссенция солнца, ветра и аромата горных трав Эллады. «Что едим» расспросил о нюансах производства высококачественного оливкового масла и о том, чем критский продукт отличается от испанских, либо итальянских аналогов потомственного маслодела из региона Ретимно Ваггелиса Тсудероса, чей продукт продается в нашей стране под ТМ CretaD`Oro.

Расскажите, как ваша семья стала заниматься производством оливкового масла?

- Мой дед занялся выращиванием оливок и давлением масла еще в 1940 г. Он происходил из очень бедной крестьянской семьи.Покупка собственной оливковой рощи и пресcа для выдавливания масла была для него верхом мечтаний. Чтобы воплотить в жизнь свою мечту, он долгие годы очень тяжело работал, но в конечном итоге накопил достаточную сумму для покупки участка земли с рощей молодых оливковых деревьев и небольшой маслобойней. Участок располагался в южной части региона Ретимно на востоке Крита, местности, где в то время жила моя семья.

Купленный участок оказался очень удачно расположенным. Это место отличается ветреным летом и мягкой безветренной зимой. Удачный климат, защищающий оливковые деревья от пересыхания летом и вымерзания зимой, сочетался с мягкой и плодородной почвой. Это делало холмы, на которых располагалась наша плантация, идеальным местом для произрастания олив.

С каждым годом производство масла росло, и в 1980 г наша семья решила заменить старую маслобойню современным оборудованием. Благодаря сочетанию идеального климата и высокоэффективной техники нам удается получать оливковое масло очень высокого качества.

Вы используете удобрения при выращивании олив?

Нет, в этом нет необходимости. В нашем регионе оливки прекрасно растут и так. Это, к слову, относится не только к моему хозяйству, но к региону Ретимно вообще. В этом районе Крита очень многие фермеры подтвердили натуральность своей продукции прохождением добровольной органической сертификации.

Зачем вам нужно было вкладывать деньги в собственную маслобойню? Не выгоднее ли отвозить оливки на большую фабрику, как это делают многие фермеры?

В этом вопросе прежде всего важно время. Сразу после сбора оливки начинают гнить, что сильно портит вкус и качество оливкового масла. Поэтому урожай нужно переработать непосредственно в день сбора, причем, чем раньше – тем лучше. Собственная маслобойня всегда у меня под рукой и я могу быть уверен, что произведу достойный продукт.

В последние годы заказов на масло очень много и я стал дополнительно скупать на переработку оливки у соседних фермеров, если, конечно, уверен в качестве их продукции.

Как происходит сбор оливок? Вручную или существует специальная техника?

Техника, конечно, существует. И на массовых производствах используют именно машинный тип сбора урожая. Но при использовании машин оливки бьются и конечно же быстрее портятся. На таких небольших объемах плантаций, как у нас – используются традиционные методы. Мы собираем оливки вручную, или стряхивая их с дерева на расстеленную под ним, специальную сетку. При таком способе оливки минимально повреждаются и это благоприятно отражается на качестве конечного продукта.

Расскажите, как происходит процесс выдавливания оливкового масла первого отжима?

На самом деле этот процесс очень простой. Сок маслины состоит на 80% из жира и на 20% из воды. Поэтому, все что нужно сделать – это выдавить из оливок сок и дать ему отстоятся, чтобы масло отделилось от воды.

Сначала оливки при помощи струи воздуха очищают от листьев, затем их несколько раз моют под струей воды. Вымытые оливки раздавливают между металлическими валиками (в древности для этой цели использовали каменные жернова), после чего они превращаются в коричневатую кашицу.

Эту кашицу укладывают в корзины из пеньки, кокосового волокна или синтетических материалов, ставят эти корзины одна на другую и сверху придавливают. Под гнетом масло стекает из кашицы. Стекшее таким образом масло очень мутное – в нем содержится много остаток мякоти оливок и влага. Поэтому маслу дают отстояться, чтобы вода и жир расслоились, декантируют масло (удаляют воду) и фильтруют его через кокосовую копру или плотную ткань – большая часть мякоти оливок остается на фильтре и масло становится почти прозрачным.

Однако в масле, полученном методом прямого отжима, всегда будет присутствовать небольшая доля мякоти оливок. Поэтому такое масло часто со временем дает осадок. Собственно, в этом и заключается одна из изюминок качественного масла, делающая продукт каждого фермера уникальным, не похожим на масло соседей.

У этого способа отжима, как и любого другого, есть как свои достоинства, так и недостатки. К достоинствам можно отнести то, что при традиционном отжиме получается очень вкусный,  высококачественный продукт, идеально отражающий характер местности, на которой произрастали оливки. К недостаткам – низкий выход масла (лишь самые первые фракции масла прямого отжима годятся к непосредственному употреблению в пищу, остальные нуждаются в рафинировании) и то, что оно не будет храниться долго в обычных условиях. Срок годности масла первого отжима (extravirgin) - до двух лет.

Существует ли разница между технологией получения масла категории extravirgin на Крите, и, скажем в Испании и Италии?

Описанный мною способ называется прерывистым. Это самый древний способ получения оливкового масла, который принципиально не изменялся уже на протяжении тысяч лет.

В Испании и Италии преимущественно используется так называемый непрерывный способ холодного отжима масла. Главное отличие заключается в том, что масло извлекается путем центрифугирования.

При этом методе кашицу из оливок разбавляют 1:1 водой, затем центрифугируют, чтобы отделить масляное сусло от твердых остатков. Это сусло снова центрифугируют в другой центрифуге, уже с целью отделения масла от воды.

К достоинствам этого, более современного метода можно отнести более высокий выход масла, а также то, что масло получается прозрачным, практически без осадка.

Увы, такой продукт, по вкусу существенно уступает маслу, полученному при помощи традиционной технологии отжима, это «безликий», «стандартизированный» продукт.

Конечно, как в Италии, так и в Испании производят масло по классической технологии, но ее используют в основном небольшие хозяйства, и такое масло практически не поступает на экспорт.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *